Thaibasilikapralin med limegelé och kokos (vegansk) 80 praliner (2 formar, CW2022)

Pralinskal

1. Använd valfria pralinformar eller CW2022. Vi har mängder med pralinformar att välja mellan på Åsö.
2. Temperera det färgade kakaosmöret och dekorera formarna enligt bilden eller efter eget önskemål.
3. Gjut tunna pralinskal med tempererad Felchlin Sao Palme 60 % mörk choklad.

Limegelé

1. Börja med att blanda första delen av sockret med pektinet (Herba Gel Sweets art.nr 261011).
2. Värm upp limejuicen till över 80 °C.
3. Sikta ned lite i taget av socker- & pektinblandningen medan limejuicen småsjuder.
4. Rör konstant och koka limejuicen i någon minut på låg värme.
5. Tillsätt glykos och andra delen av sockret och koka till 104 °C.
6. Ta av från värmen och tillsätt äppelsyra.
7. Låt svalna under lock eller täck med plastfilm.
8. Låt svalna till rumstemperatur och mixa sedan till en slät gelé.
9. Spritsa en klick i varje form.

Thaibasilikaolja

1. Mixa en grön olja av thaibasilika, spenat och rapsolja i en stark mixer på högsta fart i 2-3 minuter.
2. Sila av oljan och låt den stå över natten så att oljan separerar ifrån vattnet som kommer ut ur thaibasilikabladen.
3. Mät upp 35 gram och använd det till en omgång praliner.
4. Spara resterande olja i kylskåpet till nästa omgång.

Vegansk ganache med Thaibasilika och kokos

1. Värm kokosmjölk, glykos, trimolin, sorbitol, kakaofett och äppelsyra till 80 °C.
2. Låt svalna till 32–33 °C under plastfilm.
3. Mixa tillsammans med tempererad vit vegansk choklad. Tillsätt lite i taget av chokladen, och sedan oljan tills du fått en homogen emulsion.
4. Ganachen ska vara ljusgrön. Fyll resten (efter att limegelén spritsats i) av formen med thaibasilikaganachen.
5. Låt kristallisera.
6. Locka pralinerna.
7. De håller sig bäst om de förvaras i 15 °C och 60 % luftfuktighet.
8. Vill du så kan du även chockfrysa pralinerna, men då måste de vara packade helt lufttätt i skyddande kartonger. Förvaras sedan i frys och tinas långsamt upp utan att bryta förpackningen. På så sätt kan du lätt bytta stora lager och ta fram när det behövs.