Svartvinbärsbavaroise med Mjölkchokladkräm och Lakritsglass

SVARTVINBÄRSBAVAROISE

1. Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka purén och blanda under tiden ihop äggulan och sockret. När purén kokar, blanda den med äggulan och sockret och sjud till 83°. Tillsätt gelatinet och sila smeten, kyl sedan ner bavaroisegrunden. Vispa grädden och vänd ner den i den kalla grunden. Spritsa upp bavaroisen i Pavoniform Spirale 26871 och frys in.

MJÖLKCHOKLADMOUSSE

1. Vispa äggula fluffigt. Koka strösocker och vattnet till 120° och häll sockerlagen i den uppvispade äggblandningen. Smält chokladen till 45° och vänd ner den. Vispa grädden lätt och vänd ner. Fyll upp i Sphere 26865 och frys sedan moussen.

CHOKLADSPONGE

1. Väg upp alla ingredienser och mixa allt, fyll upp i sifon och ladda med två patroner, låt sedan vila i ca två timmar. Spritsa upp smeten i engångsmuggar och mikra varje mugg i 30 sekunder.

MJÖLKCHOKLADKRÄM

1. Blötlägg gelatinet. Koka vispgrädde med mjölk. Blanda ihop äggula och strösocker och tillsätt detta i den kokande gräddblandningen. Sjud smeten under konstant omrörning till 83°, tillsätt gelatinet och sila smeten över chokladen. Mixa krämen slät och låt den vila några timmar i kylen tills den stelnar.

SVARTVINBÄRSFLUIDGEL

1. Väg alla ingredienser i en kastrull och koka alltsammans i 2 minuter. Häll sedan smeten på ett isbad och låt det stå och stelna. Mixa sedan alltsammans väldigt noga till en slät kräm.

MJÖLKCHOKLADGLAZE

1. Värm mjölken till 85° i en thermomix och tillsätt sedan glykos och gelatin. Tillsätt chokladen och kör det slätt. Ta ut de djupfrysta chokladmoussebollarna och täck dem med glaze, perfekt arbetstemperatur på glazen är 30°.

LAKRITSPANNACOTTA

1. Börja med att blötlägga gelatinet. Koka grädden med socker och lakritspulver, tillsätt gelatin och kyl ner smeten i kylen 30 minuter. Fyll pannacottan i Chocoflex 25517, ställ pannacottan i frysen att stelna. Ta den ur formen och temperera i kyl.

LAKRITSGLASS

1. Blötlägg gelatinet. Koka grädde, lakritsgranulat, salt och mjölk med glykos och vaniljstång. Blanda ihop äggula och socker. När gräddblandningen kokar, vänd ner äggulan och sockret och sjud smeten till 83°. Tillsätt gelatinet och sila smeten. Kyl ner glassen och kör den sedan i glassmaskin. Fyll upp i Pavoni Quenelle Tonda 25640 och frys.

MONTERING

1. Placera svartvinbärsbavaroisen på tallriken och dekorera runt om med övriga ingredienser.