Kaffe- och Kardemummabakelse

CHOKLADANSLAG

1. Vispa gula och socker. Vispa vita och socker. Sikta de torra ingredienserna. Klä ringar med diameter 18 cm med papper. Vänd ner gulan i den vispade vitan och vänd sedan ner de torra ingredienserna. Tillsätt det smälta smöret och fyll upp i ringar. Baka i 180° i ca 25–27 minuter.

INTERIÖR

1. Koka upp grädde och snabbkaffe. Häll detta över chokladen och smöret och mixa. Fyll i interiörformar och ställ i frysen.

KARDEMUMMAMOUSSE

1. Koka upp vatten och socker. Tillsätt ägg och äggula och värm till 84°. Sila ner massan i vispmaskin och vispa luftigt. Blanda vatten och gelatin. Koka upp grädde och kardemumma och sila den över chokladen, mixa till en emulsion. Smält gelatinet och blanda ner det i choklademulsionen. Vänd ner chokladblandningen i paté a bombe och vänd till sist ner den lättvispade grädden i paté a bombe. Stansa ut lagom stora rundlar av chokladanslaget och använd som botten. Fyll sedan moussen i kupolformar med en interiör i mitten och ett chokladanslag som botten.

GLAZE

1. Blötlägg gelatinet i 200 g vatten. Koka upp 300 g vatten, socker och glykos till 103°. Häll massan över chokladen och skapa en emulsion.
2. Tillsätt kondenserad mjölk, urkramad gelatin, neutral gelé och färg. Mixa så allt är ordentligt blandat.

MONTERING

1. Ta moussen ur formarna och häll över glazen. Ställ på guldbricka och dekorera med marsipansnöflingor.