Rabarbertårta

Mazarinbotten

1. Rör ihop mandelmassa och socker.
2. Klicka i brynt, rumstempererat smör och sedan ett ägg i taget.
3. Häll ner de torra ingredienserna.
4. Fördela smeten i 14 cm ringar.
5. Baka av i 180° i ca 20 minuter.

Rabarberkompott

1. Koka ihop rabarber och syltsocker tills massan klarar ”syltprovet”.
2. Häll upp i 14 cm ringar, ca 1 cm högt.
3. Frys helt.

Hallonpannacotta

1. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten.
2. Koka upp hallonpuré, grädde och socker.
3. Häll vattnet från gelatinbladen och häll hallongrädden över gelatinbladen.
4. Fördela i 14 cm ringar, ca 0,5-1 cm högt.
5. Frys helt.

Mousse

1. Vispa äggvitan till ett fast skum.
2. Koka socker och vatten till 121° och häll detta i en tunn stråle över den uppvispade äggvitan, fortsätt att vispa marängen kall.
3. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten.
4. Värm puréerna och lägg i urkramade gelatinblad.
5. Vänd ner lite maräng i taget i purén och sedan grädden.

Glaze

1. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten.
2. Koka vatten, socker, glykos till 105°. Lägg i urkramade gelatinblad.
3. Häll massan över chokladen och rör tills den smält.
4. Häll till sist i kondenserad mjölk.
5. Mixa slätt.
6. Glasera vid 35°.

Montering

1. Lägg en mazarinkaka i botten på en plastad 18 cm ring, sedan lite mousse, hallonpannacottan, mousse, kompott och fyll sedan upp med mousse.
2. Låt stelna i frysen.
3. Ta ut ur frysen när glazen är 35° och glasera.
4. Dekorera med färska bär och rabarber, oxalis, atsinakrasse, rostade mandelspån och ätbara blommor.