Bakverk - Bryntsmör-glass

Bryntsmör-glass

1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
2. Koka upp mjölk, grädde och glykossirap.
3. Vispa ihop strösocker, farinsocker och äggulorna.
4. När uppkoket har nått kokpunkt, häll då vätskan över äggblandningen och sedan tillbaka i kastrullen. Sjud försiktigt till 84°C.
5. Smält i gelatinbladen, addera salterna och låt stå i kylen i minst 6 timmar innan du kör den i en glassmaskin.
6. Frys i Pavoni Pavoflex Pastel PX4353.

Financier

1. Bryn smöret och håll det varmt.
2. Rör ihop resterande ingredienser i en blandare med visp.
3. När smöret är brynt, häll det med en tunn stråle, under vispning, ner i basen.
4. Stryk ut på plåt och baka av i 170°C tills den har fått en gyllenbrun färg på ytan.
5. Frys direkt och använd sedan den medföljande stansen och stansa ut längder av kakan.

Doppchoklad

1. Smält chokladen tillsammans med kakaofettet till 40°C.
2. Addera fuilletine och mixa till mindre bitar med hjälp av en stavmixer.
3. Doppa sedan den gjutna glassen i chokladmixen.

Smörkola

1. Koka upp strösocker, sirap och grädde till 117°C.
2. Häll uppkoket ner i en blandare med vinge. Kör på låg hastighet och addera smöret lite åt gången. När allt smör är tillsatt, addera saltet efter smak.

Creme Chantilly

1. Mixa ihop samtliga ingredienser och låt stå i 3 timmar. Vispa sedan försiktigt upp blandningen till en krämig konsistens.