Hollandaise- & Bearnaisesås på klassiskt vis samt i sifon

Emanuel Andrén & Jonas Hoffsten

Såser, dressingar och vinegrette

Mat Kalla köket Varma köket

Herba Products Herba Textur Restaurang Kök

Skriv ut

Alla som någon gång dragit ihop en äkta Bearnaisesås eller en Hollandaisesås vet hur lätt den kan spricka. Med BASIC Textur i såsen blir saken dock något helt annat och resultatet blir perfekt gång på gång. Du kan dessutom återuppvärma såsen och enkelt dra ihop den, även om den spricker, med antingen en ballongvisp eller en mixerstav.

Med BASIC Textur är det busenkelt att dra ihop en underbar sås, både för proffs och glada amatörer!

Portioner:

Ingredienser

Basrecept för Hollandaise- & Bearnaisesås på klassiskt vis

75 g Kyckling- eller vegetarisk fond
150 g Smör, normalsaltat, 80% fett
35 g Reduktion
10 g Vinäger (valfri sort)
100 g Basic Textur (Citrusfiber) art.nr 26106
80 g Äggula

Basrecept för Hollandaise- & Bearnaisesås i sifon

250 g Smör, normalsaltat, 80% fett
100 g Basic Textur (Citrusfiber) art.nr 26106
35 g Kyckling- eller vegetarisk fond
26 g Vinägerreduktion
90 g Äggula
Salt, kryddor och eventuella örter

Anvisningar

Basrecept för Hollandaise- & Bearnaisesås på klassiskt vis

Väg upp och koka upp reduktionen, fonden, vinäger och smör.
Tillsätt BASIC Textur och mixa samman med en stavmixer.
Tillsätt sedan äggulan och mixa igen.
Tillsätt eventuell smaksättning av örter, kryddor och salt.
Skulle såsen spricka är det ingen fara. Det är bara att mixa/vispa samman allt igen och den kommer garanterat gå ihop igen.
Såsen går även utmärkt att kyla ner och sedan värma på igen. Även här går den mycket lätt ihop till en perfekt homogen konsistens med hjälp av en stavmixer eller en ballongvisp.

Basrecept för Hollandaise- & Bearnaisesås i sifon

Värm på smöret i en kastrull.
Mixa BASIC Textur, fonden och vinägerreduktionen med en stavmixer.
Tillsätt det varma smöret och mixa igen.
Tillsätt äggulorna och mixa igen. Tillsätt även salt, kryddor och eventuella örter.
Fyll en 0,5 liters sifon, skruva på locket och ladda med 1 N20 patron.
Förvara sifonen varmt, ca 60°C tills det är dags att använda den.
Det blir ca. 1,4 liter sås av detta recept.