Dessert från Jesper Zällh

Botten med Lemonosa

1. Smält smör och socker i en kastrull.
2. Smält försiktigt lemonosafyllningen i Micro.
3. Blanda ihop i kastrullen.
4. Blanda sedan i saltet och mjölet.
5. Tillsätt och blanda i äggen.
6. Fyll i anslagsringar, plåt, baktålig silikonform beroende på vilken form man vill ha.
7. Baka av i 165°C i ca 11 minuter.

Kola med citrontimjan

1. Koka allt utom smör och citrontimjan i en kastrull till ca 125°C.
2. Rör sedan ner citrontimjan och smör. Låt citrontimjan ligga kvar och ett tag för att ge smak, plocka sedan upp de hela kvistarna. Ju längre de ligger i desto mer smak.
3. Slå sedan kolan över den bakade botten.
4. Låt stå över natten.

Marshmallow

1. Lägg gelatinbladen i blöt.
2. Koka upp socker, vatten och 90 g glukossirap till 112°C lägg i gelatinbladen så de smälter.
3. Tillsätt sedan 146 g glukossirap samt kastrullen med socker/gelatin-vätskan i en blandare med visp. Vispa till smeten är som en fluffig massa, likt maräng. Vänd sedan ner Lemonosa som är uppvärmd till 32-34°C.
4. Häll ut önskat lager över kolan, låt stå över natt.
5. Obs! Det kommer bli mer marshmallow än vad som behövs slå upp det i en plåt eller fyrkantig form skär sedan upp när den satt sig så finns det extra citronmarshmallows.

Färdigställande av biten

1. Smält och färga in Felchlins vita choklad, Edelweiss 36% med Pavoni citrongula färg (fettlöslig, art. nr 26887). Viskositeten är riktigt bra i denna choklad så du behöver inte tillsätta något kakaosmör.
   TEMPERERA sedan!
2. Doppa sedan biten i chokladen så att den täcker allt utom ovansidan.
3. Använd sedan en uppvispad ganach för att spritsa över (vit, mjölk eller mörk, det är en smaksak)
4. Temperera mörk choklad, t.ex. Felchin Madagascar 64% och stryk ut på överföringsark.
6. Med vänlig hälsning, Jesper Zällh