Dessert från Jesper Zällh

Botten med Lemonosa

1. Smält smör och socker i en kastrull.
2. Smält försiktigt lemonosafyllningen i mikron.
3. Blanda ihop i kastrullen.
4. Blanda sedan i saltet och mjölet.
5. Tillsätt och blanda i äggen.
6. Fyll i anslagsringar, i plåt eller i baktåliga silikonformar beroende på vilken form man vill ha.
7. Baka av i 165 °C i ca 11 minuter.

Kola med citrontimjan

1. Koka allt utom smör och citrontimjan i en kastrull till ca 125 °C.
2. Rör sedan ner citrontimjan och smör. Låt citrontimjan ligga kvar och dra ett tag för att ge smak, plocka sedan upp de hela kvistarna. Ju längre de ligger i desto mer smak.
3. Slå sedan kolan över den bakade botten.
4. Låt stå över natten.

Marshmallow

1. Lägg gelatinbladen i blöt.
2. Koka upp socker, vatten och 90 g glykossirap till 112 °C och lägg i gelatinbladen så de smälter.
3. Tillsätt sedan 146 g glykossirap samt kastrullen med socker/gelatin-vätskan i en blandare med visp. Vispa till smeten är som en fluffig massa, likt maräng. Vänd sedan ner Lemonosa som är uppvärmd till 32-34 °C.
4. Häll ut önskat lager över kolan, låt stå över natt.
5. Obs! Det kommer bli mer marshmallow än vad som behövs. Slå upp det i en plåt eller fyrkantig form, skär sedan upp när den satt sig så finns det extra citronmarshmallows.

Färdigställande av biten

1. Smält och färga in Felchlins vita choklad Edelweiss 36 % med Pavoni citrongul färg (fettlöslig, art.nr 26887). Viskositeten är riktigt bra i denna choklad så du behöver inte tillsätta något kakaosmör. TEMPERERA sedan!
2. Doppa sedan biten i chokladen så att den täcker allt utom ovansidan.
3. Använd sedan en uppvispad ganach för att spritsa ovansidan. (Vit, mjölk eller mörk - det är en smaksak).
4. Temperera mörk choklad, t.ex. Felchlin Madagascar 64 % och stryk ut på överföringsark.
5. Med vänlig hälsning, Jesper Zällh