Företag | Privatperson 3500 produkter i lager för omgående leverans Fri frakt vid köp över 1500 kr Säker betalning med 20 dagars faktura 0120-844 60 info@aso.se
BUTIK

VARUKORG

Du har inga produkter i varukorgen!

Fri frakt vid köp över 1500 kr
Se fler recept
Pralin med stjärnanis och hallon

Pralin med stjärnanis och hallon

Skriv ut

”Pralinkocken” Kalle Jungstedt har provat de flesta av ÅSÖ:s nya chokladformar från Implast. Det här är ett av tre pralinrecept som han bjuder på. Receptet passar bra till form NO: 622.

Kalle Jungstedt, kock med stort intresse för choklad, kombinerar sin pralintillverkning med skräddarsydda utbildningar i choklad och pralinmakeri. Han ingick i finaljuryn i tävlingen Det stora pralinslaget både 2019 och 2020.

 

Portioner: Ca 120 praliner (5 formar NO: 622)

Ingredienser

Pralinskal

  • Felchlin, Vegan Choc 38 %, vit, ekologisk, art.nr 49383
  • Pavoni, pulverfärg för choklad, röd, art.nr 25350
  • Felchlin, kakaosmör, art.nr 493360

Hallongelé

  • 200 g hallonpuré, art.nr 497055
  • 25 g trimolin, invertsocker, art.nr 49582
  • 50 g strösocker
  • 7 g pektin, Basic Gel Sweets, art.nr 26101
  • 150 g strösocker
  • 30 g glykos, art.nr 49540
  • 3 g äppelsyra, art.nr 49580

Stjärnanisganache

  • 280 g grädde, UHT 35 %
  • 50 g trimolin, invertsocker, art.nr 49582
  • 50 g osaltat smör
  • 5 st torkad stjärnanis (eller Anisette-extrakt)
  • 400 g Felchlin, Edelweiss 36 %, vit choklad, art.nr 49367-2

Anvisningar

Pralinskal

  1. Dekorera skalet på önskat sätt med färgat kakaofett. I detta fall har Kalle Jungstedt använt Pavonis röda färg i pulverform och blandat med Felchlin kakaosmör.
    Gjut skalet med Felchlin Vegan Choc 38 %. Det är en ekologisk mjölkfri vit "choklad" med kokostoner. Den passar perfekt till lite fruktigare friskare praliner.

Hallongelé

  1. Värm upp hallonpurén till över 80 grader med invertsockret.
  2. Blanda första delen strösocker med pektinet. Blanda väl och arbeta ned lite i taget under omrörning i den varma hallonpurén.
  3. Håll purén, pektinet och sockret kokande i en minut under omrörning för att lösa upp pektinet ordentligt.
  4. Tillsätt resterande socker och glykos lite i taget under omrörning så purén hela tiden sjuder under hela processen. Tillsätt sockret i omgångar tills du fått i allt, men utan att purén slutar sjuda.
  5. Koka nu purén till 104 grader (använd termometer) och tillsätt äppelsyran direkt när du nått måltemperaturen. Rör om under 1 minut. Ta av från värmen och häll upp i en plastbehållare.
  6. Låt gelén svalna helt i kylskåp. Bäst blir det om den får svalna till rumstemperatur innan du sätter den i kylen. Då undviker du kondens. Gelén är nu riktigt fast. Mixa gelén med en Robot Coupe matberedare i cirka 2 minuter till en helt jämn och krämig gelé.
  7. Spritsa varsamt ut en rund och fin klick av hallongelén i toppen på pralinskalet.

Stjärnanisganache

  1. Värm upp grädden till 80 grader tillsammans med stjärnanisen. Täck med plastfilm och låt svalna. Låt dra kallt över natten i kylskåp.
  2. Värm upp grädden tillsammans med invertsocker och smör till 80 grader. Slå ca 60 % av den varma vätskan över chokladknapparna. Låt dem smälta ut något och mixa med stavmixer. Var noga med att inte mixa in luft i ganachen.
    Arbeta in resterande vätska i små omgångar tills du uppnått en jämn och glansig emulsion.
  3. Häll upp i spritspåse och låt ganachen svalna till ca 28 grader.
  4. Fyll upp formarna till cirka 1-2 mm ifrån skalkanten.
    Låt ganachen sätta sig över natten.
  5. Locka med tempererad vit choklad och låt bottnarna sätta sig ordentligt innan du slår ut pralinerna.

    Vill du ha kraftigare stjärnanissmak? Använd mer stjärnanis som får dra med i grädden över natt, helt efter tycke och smak.


Produkter i receptet

Pralinform, NO: 622, 10 g, 24 st/form

Artikelnr: 81477

Förpackning: 1 st

206 kr exkl. moms

I lager

LÄGG I VARUKORGEN

Felchlin, Vegan Choc 38 %, vit, ekologisk (5 kg)

Artikelnr: 49383

Förpackning: 5 kg

1421 kr exkl. moms

I lager

LÄGG I VARUKORGEN

Pavoni, pulverfärg för choklad, röd, 40 g

Artikelnr: 25350

Förpackning: 1 st

329 kr exkl. moms

I lager

LÄGG I VARUKORGEN

Kakaosmör, Felchlin (2,5 kg)

Artikelnr: 493360

Förpackning: 2,5 kg

682 kr exkl. moms

I lager

LÄGG I VARUKORGEN

Hallonpuré

Artikelnr: 497055

Förpackning: 1 liter

232 kr exkl. moms

I lager

LÄGG I VARUKORGEN

Trimolin, invertsocker

Artikelnr: 49582

Förpackning: 7 kg

500 kr exkl. moms

I lager

LÄGG I VARUKORGEN

Basic Gel, Sweets, 500 g

Artikelnr: 26101

Förpackning: 500 g

405 kr exkl. moms

I lager

LÄGG I VARUKORGEN

Glykos, hink

Artikelnr: 49540

Förpackning: 7 kg

417 kr exkl. moms

I lager

LÄGG I VARUKORGEN

Äppelsyra, 500 g

Artikelnr: 49580

Förpackning: 500 g

88 kr exkl. moms

I lager

LÄGG I VARUKORGEN

Kontaktuppgifter:

0120-844 60  -  www.aso.se  -  info@aso.se

Vår hemsida använder sig av cookies. Genom att fortsätta surfa på sidan godkänner du att vi använder cookies. Klicka här för mer information.

Jag förstår

VÄNLIGEN VÄLJ
FÖRETAG ELLER PRIVATPERSON

Företag Privatperson