Jordgubbspralin med vit choklad

Andreas Askling

Praliner Ganache

Choklad Konfektyr

Fruktpuré Choklad Felchlin Bonne

Skriv ut

Andreas Askling

Assisterande köksmästare på Brasserie Astoria i Stockholm. Är mycket förtjust i det asiatiska köket, men dessert och konditori ligger honom också varmt om hjärtat. När det gäller desserter gillar han att jobba med texturer och mycket frukt och bär – plus choklad!

Portioner: Ca 40 praliner (2 formar Pavoni PC113).

Ingredienser

Pralinskal

ÅSÖ Choklad 70 %, art.nr 146021
Pavoni, cacaofärg, röd, art.nr 25368
Pavoni, cacaofärg, vit, art.nr 253670

Vit ganache

200 g grädde
15 g glykos, art.nr 49540
250 g Felchlin Edelweiss 36 %, art.nr 49367-2
25 g smör

Jordgubbskola

330 g socker
30 g citronpuré
150 g jordgubbspuré, art.nr 497000
50 g Felchlin Edelweiss 36 %, art.nr 49367-2
10 g Tequila Rose Strawberry Cream
230 g smör

Anvisningar

Pralinskal

Skvätt i vit kakaofärg i den välputsade pralinformen. Låt den torka en stund innan du färgar rött. Gjut sedan skalen med den mörka chokladen och ställ åt sidan.

Vit ganache

Värm grädden och glykos till 70 grader och låt svalna till cirka 40 grader.
Smält chokladen och tillsätt grädden i ett par omgångar. Mixa samman till en slät emulsion.
Mixa i smöret när ganachen håller 40 grader eller strax därunder.

Jordgubbskola

Smält sockret till en ljus karamell, tillsätt smöret och låt massan koka samman.
Tillsätt citron- och jordgubbspuré, koka samman.
Låt sjunka till 50 grader och tillsätt jordgubbslikören och vit choklad, mixa kolan slät.
Fyll pralinskalen när ganachen och håller cirka 28 grader. Låt pralinerna kristalliseras över natten innan du lockar dem med tempererad choklad.