Trimolin, invertsocker
Artikelnr: 49582
Säker betalning med 20 dagars faktura
3500 produkter i lager för omgående leverans
Fri frakt vid köp över 1500 kr
Produktinformation
Trimolin / Invertsocker - ger bättre hållbarhet på dina produkter
Invertering innebär hydrolys (spjälkning) av sackaros till invertsocker, d.v.s. en blandning av lika delar glukos och fruktos. Inverteringen katalyseras av syra eller enzym.
Fruktos har en högre relativ söthet (0,8-1,7) än socker (1,0), och glukos (0,6-0,7) har en lägre. Blandat i lika delar blir sötman densamma som för socker.
Används till
- Invertsocker används i konfektyr för att förhindra kristallisering och förbättrar hållbarhet och smak på produkten.
- Används gärna tillsammans med glukossirap.
- Det har en bättre konserverande effekt än sackaros (vanligt socker).
Sänka vattenaktiviteten = bättre hållbarhet
Trimolin har en bättre konserverande effekt än sackaros genom att det ger ett högre osmotiskt tryck* vid samma söthet. Vilken betyder att ett högt osmotiskt tryck minskar mängden fritt vatten och sänker därmed vattenaktiviteten. För att få bra hållbarhet på t.ex. praliner, tryfflar och ganacher eftersträvas en låg vattenaktivitet** (aW).
Sockret medför att vatten transporteras från mikroorganismerna ut i sockerlösningen varvid dessa inte kan växa.
Snabbfakta
- Torrsubstanshalten ligger på ca. 82% (Brix) +1-1%
- Relativ söthet hos socker och sötningsmedel (sackaros = 1)
Trimolin har 1,0
- Invertsocker framställs industriellt som 65–73% vattenlösning
- I recept används detta till runt 10% av receptets totala vikt
- Förvaras i kyl
*Osmos
Osmos beskriver den koncentrationsutjämnande förmågan hos lösningar av olika koncentrationer. Osmotiskt tryck är det tryck som driver denna koncentrationsutjämning. Nyttan av ett högt osmotiskt tryck kan observeras vid konservering av frukt och bär, eller vid inkokning av saft. Ett högt osmotiskt tryck minskar mängden fritt vatten och sänker därmed vattenaktiviteten. Sockret medför att vatten transporteras från mikroorganismerna ut i sockerlösningen varvid dessa inte kan växa.
**Vattenaktivitet
Vattenaktiviteten, med benämningen aW, är ett mått på mängden fritt eller tillgängligt vatten i ett livsmedel. Vattenaktiviteten definieras som kvoten mellan livsmedlets vattenångtryck och ångtrycket över rent vatten vid samma temperatur. I rent vatten är vattenaktiviteten lika med 1, aW =1. Vattenaktiviteten sjunker när halten lösta ämnen i vattnet ökar. Vid sidan av temperaturen är vattenaktiviteten den viktigaste enskilda faktor som bestämmer vilka mikroorganismer som t.ex. förstör ett livsmedel och hur snabbt det sker.
- Flertalet bakterier kan inte växa under aW = 0,9,
- Flertalet jästsvampar inte under aW = 0,85
- Flertalet mögelsvampar inte under aW = 0,7
- Ingen mikrobiell förökning, aw<0,6
Invertsocker sänker vattenaktiviteten, vilket har en konserverande verkan. Vattenaktiviteten för en 65 %-ig sockerlösning är 0,87.
Vattenaktiviteten i livsmedel spelar en stor roll för såväl hastigheten för mikrobiell tillväxt som för den mikrobiella florans sammansättning.