Ett Bageri ligger mitt på Östermalm, inte långt från försvarets högkvarter. Det finns många bostäder och kontor i närområdet och även en onsdagsförmiddag kommer det kunder hela tiden. De flesta är stammisar sedan länge.
Hans Berg har precis tagit dagens fjärde omgång bullar ur ugnen och förbereder som bäst för eftermiddagens produktion.
– Brödet har varit grunden sedan starten, framför allt bullarna. Det är dem vi tjänar pengar på, säger han. På vardagar blir det 150–160 kardemumma och kanel, en bra lördag kan det bli uppåt 400. Vi bakar 20 stycken åt gången, löpande under dagen. Det gör att vi alltid har nybakade bullar i butiken.
– Men vi har även tårtor, bakelser och olika kondisbitar. Vi serverar också fika och utöver bullar kan man välja på våra två smörgåsar – en med riktigt god cheddar och en med skinka från Nibble Gårdsgris. Till detta serverar vi bryggkaffe på bönor som rostas av Sebastian Balck i Kalmar och David Haugaard i Stockholm. Jag tycker det är viktigt att också kaffet har hög kvalitet.
Hans Berg kommer ursprungligen från Hälsingland. Vägen från födelseorten Bergsjö till eget bageri i Stockholm gick bland annat via Gateau, Riddarbageriet, Gunnarsons Specialkonditori och Fabrique.
Det var hösten 2009 som han och sambon Susann Liberg startade bageriet. De började i en mindre lokal i samma område, men flyttade till nuvarande adress 2015 och utökade med tårtor och glass.
I dag har bageriet åtta heltidsanställda varav fem är bagare. Alla hjälps åt med allt och även bagarna står i butiken när det behövs.
– Vi har lätt att täcka upp för varandra om någon skulle vara sjuk. Alla medarbetare får därmed chansen att träffa kunder.
Utöver bullar och bröd är Ett Bageri också känt för sin glass. Men så har Hans Berg också vunnit glass-SM. Det var 2017.
– Vi öppnar glassdisken vid påsk och kör fram till någon gång i september, säger han. Vi har sex smaker som roterar, men choklad finns alltid, liksom en nötvariant, sorbet och något barnvänligt. Chokladglassen gör vi på Felchlin Maracaibo, den 100-procentiga kakaomassavarianten. Då blir glassen riktigt chokladig och inte så söt.
– Felchlins choklad är en viktig ingrediens hos oss, både i glass och bakverk. Felchlin arbetar hållbart hela vägen från kakaoodling till färdig choklad. Det gör att man kan lita på dem.
Hans Berg konstaterar att det hänt mycket med bageriets glass sedan SM-vinsten. Inte minst efter att han reste till Bologna för att förkovra sig i äkta italiensk gelato.
– När jag kom hem slängde jag de gamla recepten och började om, säger han och skrattar. Jag trodde att jag visste hur jag skulle göra, men sedan fick jag smaka den riktiga gelaton. Det blev omstart – och ny glassdisk. Den har inga fläktar och håller exakt temperatur, vilket gör att glassen alltid har perfekt konsistens och dessutom får länge hållbarhet.
Favoriten i disken är hasselnötsglassen.
– Ja, jag är barnsligt förtjust i den. Basen är nötter från Piemonte som vi rostar, mixar och conchar till pasta. Då blir det allra bäst.
BILDERNA: Hans Berg skopar upp en glassbägare med chokladglass som görs på Felchlin Maracaibo 100 procent kakaomassa. Utöver bullar och bröd finns det också olika kondisbitar – ofta med choklad – samt tårtor och bakelser.