PÄRON-, KOKOS-, INGEFÄRA OCH CHOKLADTÅRTA

Josefine Baummann

Bavaroise Tårtor Tryfflar

Bakning Choklad Dessert & efterrätt

Påsk

Skriv ut

Josefine korades till Årets Konditor 2011, och har under många års tid skapat ljuvliga kreationer på Chokladfabriken i Stockholm. Snart hittar vi henne som chefskonditor på nybyggda Hotel At Six i Stockholm.

Portioner: 1 tårta (Form: art.nr 25675)

Ingredienser

PÄRONINTERIÖR

150 g päronpuré, art.nr 49715
110 g päron
45 g strösocker
25 g gelatinmassa (1 del gelatinpulver + 5 delar vatten)

KOKOSDAQUISE

110 g äggvita
45 g strösocker
30 g florsocker
20 g kokos
15 g mandelmjöl, art.nr 49562

INGEFÄRSTRYFFEL

160 g vispgrädde
10 g glykos, art.nr 49540
15 g ingefära, riven
110 g Elvesia 74%, art.nr 49369
100 g Elvesia 42%, art.nr 49376
5 g osaltat smör
10 g koncentrerat smör

CHOKLADBAVAROISE

570 g mjölk
140 g strösocker
2 vaniljstänger, art.nr 49575
300 g äggula
75 g strösocker
250 g Felchlin Maracaibo 65%, art.nr 49316
100 g gelatinmassa*
570 g vispgrädde

SPRAY OCH DEKOR

100 g mörk choklad, Elvesia 74%, art.nr 49369
70 g kakaosmör, art.nr 147012
Överbliven chokladbavaroise
Päronskivor
Macroner
Löv av isomalt

Anvisningar

PÄRONINTERIÖR

Skala och tärna päron i ca 1 cm stora kuber.
Koka upp päronpuré och socker.
Tillsätt gelatinmassan och päronbitarna och låt sjuda tills päronen fått en bra konsistens (al dente).
Fyll i lämplig form och låt stelna i frys.

KOKOSDAQUISE

Vispa upp äggvitan. Tillsätt socker.
Vispa till en hård maräng.
Blanda kokos, florsocker och mandelmjöl.
Vänd ner i marängen. Stryk ut på bakplåtspapper ca ½ cm tjockt.
Baka av på 180° i 8 minuter.
Ta ut och låt svalna.

INGEFÄRSTRYFFEL

Koka upp grädde, glykos och den rivna ingefäran.
Sila ner detta över chokladen. Tillsätt smörsorterna och mixa till en homogen tryffel.
Plasta och ställ åt sidan.
Skär upp daquisen i lagom stora bitar, som passar din tårtform.
Stryk ut ingefärstryffel på varje lager och bygg ihop så att du får fem lager daquise och fyra lager ingefära.
Sätt i frys och låt stelna.

CHOKLADBAVAROISE

Koka upp mjölk, socker och snittade vaniljstänger.
Gör en redning på äggula och strösocker.
Häll ner detta i mjölken och värm till 84° under omrörning.
Sila blandningen över chokladen. Mixa ihop till en homogen smet.
Smält gelatinet och tillsätt även det.
Plasta och låt svalna i kyl till ca 35°.
Lättvispa grädden. När smeten har svalnat, vänd ner grädden.
Fyll i lämplig form. Lägg ner päroninteriören.
Fyll med lite mer bavaroise.
Lägg sist ner ingefärs och kokosbottnen.
Det är mycket viktigt att den fylls så mycket att bottnen ligger i kant med formen. Men bottnen får inte heller nudda formens sidor.
Ställ i frys och låt den sätta sig ordentligt innan du tar ur den ur formen.

SPRAY OCH DEKOR

Blanda smält choklad och varmt kakaosmör.
Spraya tårtan med detta medan den är fryst.
Dekorera med överbliven bavaroise, päronskivor, macroner och ett löv gjort på isomalt.

Kontaktuppgifter:

0120-844 60 - www.aso.se - info@aso.se

VARUKORG

Meny