Färskostbavaroise med rödavinbärskräm och nougat/mandelkaka

INTERIÖR – RÖDAVINBÄRSKRÄM

1. Koka upp puréer, strösocker och glykossirap.
2. Mixa i gelcreme cold och gjut i formar.

BAVAROISE PÅ FÄRSKOST

1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
2. Koka upp päronpuré, mjölk och citron.
3. Slå det över äggulan och strösockret.
4. Temperera till 82°.
5. Smält ner gelatinbladen och sila sedan massan över yoghurt, yoghurtpulver och färskost.
6. Rör helt slätt och låt svalna till 30°.
7. Vänd sedan ner grädden.
8. Spritsa en liten del bavaroise i botten av formen och frys den i ca tre minuter tills den har satt sig på ytan.
9. Placera sedan interiören i mitten av formen och fyll på med mer bavaroise.
10. Avsluta med att trycka ner anslaget och stryk sedan formen slät.

ANSLAG – MANDEL/CITRON

1. Kör försiktigt smör, rörsocker, citron och vanilj i en blandare med vinge till en homogen, fast massa.
2. Tillsätt äggen ett i taget och sedan mandelmjölet.
3. Stryk ut ett tunt lager i en kapsel och baka av på 190° i ca 4-6 minuter.

NOUGATTOPPING

1. Börja med att smälta chokladen.
2. Tillsätt nougaten, sedan pralinén.
3. Mixa ner kakaonibs och croquantine.
4. Stryk ut ett tunt lager över anslaget och låt sätta sig i kyl i ca 20 minuter.
5. Skär den sedan i bitar som är 2x4 cm stora.

SPRAYNING

1. Blanda kakaofett och den vita chokladen.
2. Smält till 35° och dela upp i två skålar.
3. Färga den ena ljusrosa och den andra mörkröd med hjälp av pulverfärgerna.
4. Spraya ett tunt lager rosa runt hela pjäsen.
5. Avsluta sedan med ett drag av den mörkröda.

CHOKLADDEKOR

1. Smält chokladen och mixa i vit färg för att få en ljusare nyans.
2. Temperera chokladen.
3. Stryk ut tunna linjer på plastband med hjälp av ett kamkort.
4. Låt chokladen stelna i någon minut.
5. Trä sedan runt formen och låt chokladen stelna i rumstemperatur.
6. Ta sedan av plasten och placera dekoren i bakkant av pjäsen.