Björnbärbakelse med Crème Brûlée

Ronny Latva

Crème Brûlée Mousse

Bakelse Dessert & efterrätt

Skriv ut

Ronny driver sedan många år tillbaka chocolateriet RC Chocolat i Sigtuna. Han är också medlem i Svenska Konditorlandslaget som kommer att tävla för Sverige i Coupe de monde de la Patisserie 2017. Här bjuder han på sina bästa recept!

Portioner: 30 st.

Ingredienser

BOTTEN

180 g äggvita
75 g socker
120 g äggulor
75 g socker
90 g vetemjöl
60 g maizena

BJÖRNBÄRSMOUSSE

6–7 gelatinblad
600 g äggulor
600 g björnbärspuré
500 g socker
1 kg Felchlin Bolivia 68%
2 l grädde

CRÈME BRÛLÉE

750 g grädde
250 g mjölk
10 äggulor
200 g socker
1 vaniljstång

CHOKLADDEKOR

500 g Felchlin Bolivia 68%

DEKORERING

Färska björnbär
Physalis

Anvisningar

CRÈME BRÛLÉE:

Blanda ihop samtliga ingredienser och låt stå i kyl över natten. Häll i silpav-mattor från Pavoni och baka av på 100° i ca 1 timme. Frys.
BOTTEN: Vispa äggvita och socker till hårt skum. Vispa äggulor och socker fluffigt. Vänd ner äggvitan i äggulevispet. Sikta ihop vetemjöl och maizena och vänd ner även detta. Spritsa ut bottnar i samma storlek som de mousseformar du ska använda, och baka av i 180° i ca 15 minuter.

BJÖRNBÄRSMOUSSE:

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Vispa gulorna pösiga. Koka ihop björnbärspuré och socker till 121°. Vispa ner gelatinbladen, häll den varma blandningen över äggvispet och vispa kallt på medelväxel. Smält chokladen i mikrovågsugn. Vispa grädden löst. Vänd ner chokladen i äggblandningen med hjälp av en slickepott, och vänd därefter ner grädden. Fördela moussen (inte ända upp till kanten) i formar. Tryck ner en bit crème brûlée i varje form och frys.

CHOKLADSKAL + MONTERING:

Tryck ut mousseformarna och placera på varsin botten. Klipp till plastband som räcker runt bakelserna. Pudra dem lätt med kakao och stryk ut tempererad choklad. Lägg chokladbanden runt bakelserna och låt stelna i ca 30 minuter. Ta bort plasten. Dekorera med färska björnbär, physalis och choklad.