PLOMMON-, LITCHI- OCH HALLONBAKELSE

Josefine Baummann

Bavaroise Fruktkompott

Bakelse Choklad Dessert & efterrätt Glaze

Påsk

Skriv ut

Josefine Baummann arbetar som chefskonditor på Ofvandahls Hovkonditori i Uppsala. Hon har tidigare jobbat på Chokladfabriken och Hotel At Six men har också hunnit med några kortare mellanspel på Fika och Aquavit i New York. Hon blev vald till Årets konditor 2011 och medverkade 2013 i första säsongen av Dessertmästarna i Kanal 5.

Portioner: ca 12 st. Form: art.nr 26868 samt art.nr 25519

Ingredienser

KOMPOTT

150 g plommon
50 g litchipuré, art.nr 49706
25 g strösocker
20 g gelatinmassa (1 del gelatinpulver + 5 delar vatten)

HALLONKOMPOTT

200 g hallonpuré, art.nr 49705
25 g limepuré, art.nr 49703
50 g strösocker
15 g agar agar, art.nr 26886 + 5 g strösocker

KRISPBOTTEN

100 g Rice krispies
50 g Felchlin Elvesia 74%, art.nr 49369
3 g salt

CHOKLADBAVAROISE

570 g mjölk
140 g strösocker
2 vaniljstänger, art.nr 49575
300 g äggula
75 g strösocker
250 g Felchlin Maracaibo 65%, art.nr 49316
100 g gelatinmassa (1 del gelatinpulver + 5 delar vatten)
570 g vispgrädde

CHOKLADGLASERING

300 g vatten
600 g strösocker
600 g glykos, art.nr 49540
600 g Felchlin Bolivia 68%, art.nr 49329
380 g kondenserad mjölk
270 g gelatinmassa (1 del gelatinpulver + 5 delar vatten)
300 g neutral gelé
Valfri färg

DEKORERING

Överbliven chokladbavaroise
Hallon
Chokladdekor
Bladguld, art.nr 83719
Isomaltdekor

Anvisningar

KOMPOTT

Koka upp plommon, litchipuré och socker.
Mixa ihop till en kompott.
Tillsätt gelatin och fyll i lämplig form och låt stelna i frys.

HALLONKOMPOTT

Koka upp hallonpuré, limepuré och socker.
Blanda agar agar med 5 g socker, tillsätt detta när massan börjat koka.
Låt koka i en minut. Fyll i lämplig form och låt stelna i frys.

KRISPBOTTEN

Smält chokladen, häll den över flingorna och tillsätt saltet. Häll ut på bakplåtspapper och stryk ut till ett jämt och fint lager.
Låt stelna i kyl.

CHOKLADBAVAROISE

Koka upp mjölk, socker och snittade vaniljstänger.
Gör en redning på äggula och strösocker.
Häll ner detta i mjölken och värm till 84° under omrörning.
Sila blandningen över chokladen.
Mixa ihop till en homogen smet.
Smält gelatinet och tillsätt även det.
Plasta och låt svalna i kyl till ca 35°.
Lättvispa grädden.
När smeten har svalnat, vänd ner grädden.
Fyll i lämplig form.
Lägg ner interiörerna.
Stansa ut lagom stora bitar av krispbottnen och placera högst upp.
Det är mycket viktigt att hela formen är fylld och att botten går kant i kant med formen.

CHOKLADGLASERING

Koka upp vatten, socker och glykos till 103°.
Häll detta över chokladen.
Tillsätt kondenserad mjölk, gelatinmassa, neutral gelé och önskad färg.
Mixa.
Glasera bakelsen fryst, glaseringen bör hålla runt 40°.
Dekorera bakelsen med överbliven chokladbavaroise, hallon, chokladdekor, bladguld och isomaltdekor.

Kontaktuppgifter:

0120-844 60 - www.aso.se - info@aso.se

VARUKORG

Meny