Pâte à choux
Koka upp mjölk, vatten, smör, socker och salt. Sikta ner mjölet och rör om, rosta degen i kastrullen tills den börjar släppa från kanterna.
Överför degen till en blandare med vinge och tillsätt ett ägg i taget. Blanda tills smeten svalnat och spritsa sedan i valfri storlek.
Baka av på 180° i ca 15 minuter, beroende på storlek.
Sockerdeg
Blanda alla ingredienser och kavla till ca 2 mm. Stansa ut rundlar i samma storlek som pâte à choux och lägg dem ovanpå pâte à choux-bollarna.
Granskottsbavaroise
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Vispa grädden lätt. Koka puréer, sirap, citronzest, vaniljstång och äggula till 82°.
Tillsätt gelatin och mixa. Låt svalna och tillsätt därefter den lättvispade grädden.
Blåbärskompott
Blötlägg gelatinet. Koka upp resten av ingredienserna. Tillsätt gelatinet. Låt svalna.
Harsyracurd
Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Koka puré, citronzest, socker och ägg till 82°. Tillsätt gelatinet och låt svalna. Mixa ner smör och harsyra.
Honungsglass
Koka upp mjölk, grädde och vaniljstång. Låt svalna och ställ kallt i 1 dygn.
Koka upp igen tillsammans med äggula, honung, socker och salt till 82°. Låt svalna och kör i maskin.
Gjut glassen i form och frys.
Choklad att doppa honungsglass i
Smält kakaosmör och vit choklad. Blanda ner chokladfärgerna och doppa den frysta glassen i chokladen.