Sommardröm

Artipelag

Glass Pannacotta

Dessert & efterrätt Glaze

Skriv ut

Sommardröm. Rabarber, hallon bergamott, mynta och fänkål är smakerna i denna drömdessert.

Portioner: ca 10 portioner

Ingredienser

Fänkålssablé

5 g fänkålsfrö
160 g smör
65 g florsocker
50 g mörkt muscovadosocker
65 g äggula
340 g vetemjöl

Gräddfilspannacotta

st gelatinblad, art.nr 49275
90 g socker
200 g vispgrädde
300 g gräddfil
Saft av 1/2 citron
Form: Pavoni Bubbles, art.nr 26782

Vit chokladglaze

15 g gelatin, art.nr 49275
100 g vatten
175 g vispgrädde
200 g glykos, art.nr 49540
500 g mirroir
400 g vit choklad, Felchlin Edelweiss 36%, art.nr 49367
10 g titaniumdioxid, art.nr 25387

Inkokt rabarber

150 g socker
170 g vatten
70 g jordgubbspuré, art.nr 49700
35 g bergamottpuré
200 g glasrabarber

Rabarberchips

100 g vatten
100 g socker
20 g hallonpuré, art.nr 49700
skal från 2 rabarber

Feuille de brick-chips

Feuille de brick
100 g socker
100 g vatten
10 g frystorkat hallon

Bergamottkula

130 g socker
130 g vatten
130 g bergamottpuré
färsk fänkålsdill
200 g vatten
200 g socker
80 g sosa vegetablepowder

Bergamottcurd

1 st gelatinblad, art.nr 49275
100 g bergamottpuré
85 g socker
zest av 1 citron
3 st ägg
90 g smör

Myntakräm

300 g neutral gelé
10 g färsk mynta
40 g citronsaft

Rabarber-Bergamottsorbet

152 g socker
20 g dextros
216 g vatten
g stabilisator
16 g växtfiber
380 g rabarberpuré
80 g bergamottspuré

Anvisningar

Fänkålssablé

Rosta fänkålsfrö och mal dem sedan i kryddkvarn. Blanda smör, florsocker, muskovadosocker och fänkålsfrö med vinge. Tillsätt äggula. Blanda ner mjölet och låt vila i kylen i 2 timmar. Kavla ut till 2 mm och frys i 1 timme. Stansa ut i valfri form och baka av 150° i 6 minuter. Lägg sedan en plåt med silpatmatta och baka i press till fin färg.

Gräddfilspannacotta

Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Koka upp socker och grädde och tillsätt sedan gelatinbladet. Låt svalna. Blanda gräddfil med citronsaft och blanda ner detta i gräddkoket. Fyll i glassform.

Vit chokladglaze

Lägg gelatinbladen i blöt i 100 g kallt vatten. Koka upp grädde, glykos och mirroir och tillsätt gelatinblad + vatten. Låt massan svalna till 80° och häll den över chokladen. Sila, tillsätt titaniumdioxid och mixa. Frys och glasera vid 32-34°.

Inkokt rabarber

Koka upp socker och vatten, tillsätt puréerna. Skär rabarbern i smala stänger. Vacumera rabarber och sockerlag och baka av i 60° ånga tills rabarbern känns mjuk.

Rabarberchips

Koka upp socker och vatten, tillsätt puré. Skala rabarbern och lägg skalen i sockerlagen. Lägg ut fint på silpatmattor och baka av under natten i 50°.

Feuille de brick-chips

Koka upp socker och vatten. Krossa de frystorkade hallonen fint och tillsätt i sockerlagen. Doppa utstansad feuille de brick i lagen och baka av i press 150° i 6 minuter. Pudra med finmalt, frystorkat hallon och låt torka i press över natten.

Bergamottkula

Koka upp första mängden socker, vatten samt puré. Fyll upp i formar, lägg en kvist fänkålsdill i varje och frys. Koka upp andra mängden socker och vatten till en sockerlag.
Blanda ner sosa vegetablepowder och koka upp. Doppa den frysta lagen i gelén när den håller 80°.

Myntakräm

Hacka myntan och mixa den tillsammans med citronsaft och neutral gelé.

Rabarber-Bergamottsorbet

Värm upp allt utom puréerna till 60°. Mixa sedan ner puréerna och kyl i minst 4 timmar men gärna över natten. Kör i glassmaskin till sorbet.

Kontaktuppgifter:

0120-844 60 - www.aso.se - info@aso.se

VARUKORG

Meny