Fänkålssablé
Rosta fänkålsfrö och mal dem sedan i kryddkvarn. Blanda smör, florsocker, muskovadosocker och fänkålsfrö med vinge. Tillsätt äggula. Blanda ner mjölet och låt vila i kylen i 2 timmar. Kavla ut till 2 mm och frys i 1 timme. Stansa ut i valfri form och baka av 150° i 6 minuter. Lägg sedan en plåt med silpatmatta och baka i press till fin färg.
Gräddfilspannacotta
Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Koka upp socker och grädde och tillsätt sedan gelatinbladet. Låt svalna. Blanda gräddfil med citronsaft och blanda ner detta i gräddkoket. Fyll i glassform.
Vit chokladglaze
Lägg gelatinbladen i blöt i 100 g kallt vatten. Koka upp grädde, glykos och mirroir och tillsätt gelatinblad + vatten. Låt massan svalna till 80° och häll den över chokladen. Sila, tillsätt titaniumdioxid och mixa. Frys och glasera vid 32-34°.
Inkokt rabarber
Koka upp socker och vatten, tillsätt puréerna. Skär rabarbern i smala stänger. Vacumera rabarber och sockerlag och baka av i 60° ånga tills rabarbern känns mjuk.
Rabarberchips
Koka upp socker och vatten, tillsätt puré. Skala rabarbern och lägg skalen i sockerlagen. Lägg ut fint på silpatmattor och baka av under natten i 50°.
Feuille de brick-chips
Koka upp socker och vatten. Krossa de frystorkade hallonen fint och tillsätt i sockerlagen. Doppa utstansad feuille de brick i lagen och baka av i press 150° i 6 minuter. Pudra med finmalt, frystorkat hallon och låt torka i press över natten.
Bergamottkula
Koka upp första mängden socker, vatten samt puré. Fyll upp i formar, lägg en kvist fänkålsdill i varje och frys. Koka upp andra mängden socker och vatten till en sockerlag.
Blanda ner sosa vegetablepowder och koka upp. Doppa den frysta lagen i gelén när den håller 80°.
Myntakräm
Hacka myntan och mixa den tillsammans med citronsaft och neutral gelé.
Rabarber-Bergamottsorbet
Värm upp allt utom puréerna till 60°. Mixa sedan ner puréerna och kyl i minst 4 timmar men gärna över natten. Kör i glassmaskin till sorbet.