Mazarinbotten
Rör ihop mandelmassa och socker.
Klicka i brynt, rumstempererat smör och sedan ett ägg i taget.
Häll ner de torra ingredienserna.
Fördela smeten i 14 cm ringar.
Baka av i 180° i ca 20 minuter.
Rabarberkompott
Koka ihop rabarber och syltsocker tills massan klarar ”syltprovet”.
Häll upp i 14 cm ringar, ca 1 cm högt.
Frys helt.
Hallonpannacotta
Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten.
Koka upp hallonpuré, grädde och socker.
Häll vattnet från gelatinbladen och häll hallongrädden över gelatinbladen.
Fördela i 14 cm ringar, ca 0,5-1 cm högt.
Frys helt.
Mousse
Vispa äggvitan till ett fast skum.
Koka socker och vatten till 121° och häll detta i en tunn stråle över den uppvispade äggvitan, fortsätt att vispa marängen kall.
Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten.
Värm puréerna och lägg i urkramade gelatinblad.
Vänd ner lite maräng i taget i purén och sedan grädden.
Glaze
Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten.
Koka vatten, socker, glykos till 105°. Lägg i urkramade gelatinblad.
Häll massan över chokladen och rör tills den smält.
Häll till sist i kondenserad mjölk.
Mixa slätt.
Glasera vid 35°.
Montering
Lägg en mazarinkaka i botten på en plastad 18 cm ring, sedan lite mousse, hallonpannacottan, mousse, kompott och fyll sedan upp med mousse.
Låt stelna i frysen.
Ta ut ur frysen när glazen är 35° och glasera.
Dekorera med färska bär och rabarber, oxalis, atsinakrasse, rostade mandelspån och ätbara blommor.