Sesamglass

Rosta sesamfröna i en torr stekpanna, lägg fröna i en bunke.

Koka upp socker och vatten, när allt socker löst sig, slå den varma sockerlagen över sesamfröna. Täck med plastfilm och låt svalna.

Sila den nu kalla sockerlagen ner i en ny bunke.

Tillsätt färskosten ner i sockerlagen och mixa sedan slät med stavmixer.

Kör massan i glassmaskin, alternativt frys och rör om med jämna mellanrum under frysningen.

Salt karamellsås

Koka upp grädden under omrörning och dra sedan åt sidan så att den svalnar något.

Blanda glykos, strösocker, mjölk, smör och salt i en tjockbottnad kastrull. Värm kastrullen under omrörning tills blandningen är homogen. Höj då värmen och fortsätt vispa kraftigt tills massan nått 148°.

Dra av från värmen och tillsätt mjölkchokladen.

Tillsätt den småvarma grädden stegvis under omrörning, tills massan är homogen. Sila den varma karamellen ner i en ny bunke för att få bort eventuella kristalliserade partier.

Tillsätt sedan 200 g mjölk och rör tills blandningen är homogen.

Låt svalna.

Chokladganache

Smält chokladen i en bunke över vattenbad.

Koka upp mjölk och grädde, slå detta över den smälta chokladen och mixa slät med stavmixer.

Fördela ut på formar och frys. Låt stå över natt, ta sedan ut från frysen och lossa plastfilmen i botten, låt tina i kylen.

Kristalliserad mörk choklad

Blanda socker och vatten i en tjockbottnad kastrull. Koka upp till 145°.

Häll i chokladen och rör om kraftigt.

När chokladen har absorberat all sockerlag, slå över massan på en plåt med bakplåtspapper

Låt svalna och bryt ner i mindre bitar.

Chokladbrownie

Sätt ugnen på 170°.

Smält chokladen över vattenbad.

Kör smör och socker i en matberedare, tillsätt ett ägg i taget under omrörning.

Blanda sedan ner den smälta chokladen i blandningen. Vänd till sist ner mjölet med en slickepott.

Sprid ut på plåt med bakplåtspapper. Stryk ut smeten jämnt med palett.

Grädda 5 minuter, ta sedan genast ut från ugnen och lossa kakan från den varma plåten. Låt svalna på bänken.
(Går utmärkt att förvara i frysen.)

Mörk chokladmousse

Smält chokladen över vattenbad.

Koka upp 50 g grädde och slå över den varma chokladen, mixa slät med stavmixer. Låt svalna till rumstemperatur

Lättvispa 50 g rumstempererad grädde, och vänd sedan ner en tredjedel i chokladen tills homogent, vänd sedan ner den kvarvarande grädden försiktigt. Förvara i spritspåse i kylen.

Torkad chokladmousse

Sätt ugnen på 70°.

Smält chokladen över vattenbad.

Slå en fast maräng på socker och äggvita. Vänd ner äggulan i marängen, och vänd sedan ner chokladen och rör homogent.

Fördela ut smeten på två plåtar med bakplåtspapper.

Stryk ut tunt med palett och låt sedan gå i ugnen tills de känns helt torra (ca 4 tim).

Rischoklad

Smält chokladen över vattenbad.

Lägg det puffade riset i en bunke.

Häll den smälta chokladen över det puffade riset, blanda samman med slickepott.

Lägg ut massan på en plåt med bakplåtspapper. Stryk ut tunt med palett.

Stoppa in i frysen, när chokladen stelnat helt, ta ut bryt ner i mindre bitar och förvara i kyl.

Sesamkräm

Rosta sesamfröna i en torr stekpanna. Låt svalna helt.

Mixa fröna ihop med strösocker till en grynig massa med en stavmixer.

Tillsätt mjölken och mixa ihop. (Tillsätt eventuellt mer mjölk om massan känns för tjock.) Förvara i spritspåse i kyl.

Garnering

Rosta fröna i en torr stekpanna, låt svalna, förvara torrt.

Vispad crème fraiche

Vispa lätt tills massan känns något tjockare, förvara sedan i spritspåse i kylen.

Montering

Bryt sönder 50 g av brownien i mindre bitar ner i en bunke, blanda samman med moussen samt lite av den kristalliserade chokladen

Lägg den nu tinade ganachen i mitten av tallriken.

Spritsa sesamkräm i mitten av ganachen stort som en enkrona.

Lägg mousseblandningen ovanpå sesamkrämen i form av ring. Se till att täcka hela ganachen ut till kanten.

Bryt rischoklad och den torkade moussen i små skärvor, stick in dom omlott in i moussen så att de bildar en ring runtom.

Spritsa små toppar av crème fraiche mellan rischokladen och den torkade moussen.

Strössla lite kristalliserad choklad över desserten, gör därefter detsamma med de rostade sesamfröna.

Forma glassen med hjälp av en sked med spetsig kant. Placera den i mitten av desserten.

Servera såsen rumstempererad i en kanna.