Jordgubbspralin med flädercheesecake

Claudia Chindea

Praliner Ganache

Choklad Konfektyr

Fruktpuré Choklad Felchlin Bonne

Skriv ut

Claudia Chindea, konditor på Cederleüfs & Svenheimers i Sävedalen strax utanför Göteborg, använder Felchlins choklad både till praliner och bakverk.

Claudia överraskar ofta med mycket vackra och fantastiskt välgjorda dekorationer i choklad, men även i marsipan. Hennes erfarenhet som keramiker och smyckesdesigner i hemlandet Rumänien kommer väl till pass i konditorjobbet.

Claudia har jobbat hos Cederleüfs & Svenheimers sedan 2017 och var finalist i Årets konditor 2019.

Portioner: Cirka 128 praliner (4 formar NO: 641). Tidsåtgång: Över natt.

Ingredienser

Pralinskal

Felchlin Edelweiss 36 %, art.nr 49367-2
Felchlin, rivet kakaosmör, art.nr 493360
Pavoni, Seasons, cacaofärg, röd, art.nr 26021
Pavoni, Seasons, cacaofärg, körsbärsröd, art.nr 26016
Pavoni, Seasons, cacaofärg, rosa, art.nr 26020

Jordgubbskola

46 g socker
20 g glykos, art.nr 49540
58 g grädde
56 g jordgubbspuré, art.nr 497000
6 g Felchlin, rivet kakaosmör, art.nr 493360
5 g citronpuré

Flädercheesecakeganache

43 g philadelphiaost
16 g fläderlag
12 g grädde
4 g sorbitolsirap, art.nr 49583
3 g yoghurtpulver
53 g Felchlin Edelweiss 36 %, art.nr 49367-2
10 g Felchlin, rivet kakaosmör, art.nr 493360
2 g citronpuré
citronzest
10 g St. Germain-likör

Crunch

15 g Felchlin, Croquantine, art.nr 49341
15 g frystorkade hallon
15 g Felchlin, Bionda 36 %, blond choklad, art.nr 49388-2

Anvisningar

Pralinskal

Spraya formarna med tempererat kakaosmör. Färga med Pavoni Seasons cacaofärg röd, körsbärsröd och rosa.
Gjut pralinskal med Felchlin Edelweiss 36 %.

Jordgubbskola

Koka upp socker och glykos till karamell.
Värm upp grädden och häll den i sockerblandningen.
Blanda i jordgubbspuré, kakaosmör och citronpuré. Mixa samman med handmixer.

Flädercheesecakeganache

Fläderlag: Koka upp 80 g vatten och 6 g torkade fläderblommor. Låt dra 30 min. Sila och väg upp 16 g fläderlag.
Värm upp färskost, fläderlag och grädde. Blanda till krämig konsistens.
Tillsätt sorbitolsirap och yoghurtpulver.
Gör en emulsion med chokladen och kakaosmöret. Tillsätt citronpuré och citronzest.
Tillsätt likören och mixa allt till krämig konsistens.

Crunch

Blanda allt och kavla ett tunt lager mellan två plastark. Frys in. Stick ut runda formar.

Montering

Fyll skalen med jordgubbskola, spraya med kakaofett.
Fyll med flädercheesecakeganache, lägg på crunchen.
Låt stå ett dygn. Locka med Felchlin Edelweiss 36 %. Dekorera botten med Pavoni överföringsark artnr 25750 om så önskas.
Kavla grön marsipan och använd Pavoni utstickare Prästkrage. Kavla vit marsipan och använd Pavoni utstickare Blommor.