Boliviatryffel

Ganache Bolivia 45 %

1. Koka upp grädde, dextros, glykos och sorbitol. Låt svalna till 32–34 grader.
2. Smält choklad och kakaosmör till 48 grader, låt svalna till 37–40 grader.
3. Blanda alltsammans och mixa slät med stavmixer.
4. Fyll ganachen i silikonformarna. Stryk av överflödig ganache från formarna med en skrapa.
5. Ställ in formarna 8 minuter i kylen för att få igång kristalliseringen. Ta ut formarna från kylen och låt dem kristallisera färdigt i sval rumstemperatur (16 grader) i 24 timmar.
6. Ploppa ur tryfflarna ur formarna och låt dem vila i ytterligare 24 timmar.

Färdigställande

1. Doppa tryfflarna i tempererad choklad och rulla dem i kakaopulver. För att få typiskt tryffelform, forma varje tryffel i handen.
2. Lägg tryfflarna i en sil och skaka av överflödigt kakaopulver.