Pekannötpaj med italiensk maräng

Daniel Roos

Tartletter Paj

Dessert & efterrätt Bakelse

Skriv ut

Daniel Roos är en mycket starkt lysande stjärna på den svenska konditorhimlen. Daniel har ett förflutet som chefskonditor på bl.a. Operakällaren och restaurang Jonas i Stockholm, samt varit ansvarig konditor i det svenska Kocklandslaget. Som kuriosa kan även nämnas att Daniel gjorde desserten till Kronprinsessans bröllop och har figurerat i många stora sammanhang över hela Europa.

Portioner:

Ingredienser

Pekannötfyllning

280 g sirap, ljus
65 g farinsocker
2 st ägg
20 g äggula
10 g smör, osaltat
60 g pekannötter

Italiensk maräng

100 g äggvita
30 g vatten
200 g socker

Anvisningar

Pekannötfyllning

Blanda ägg och äggulan med farinsockret och gå sedan i med sirapen. Smält smöret och tillsätt det försiktigt. Avsluta med att gå i med pekannötterna. Fyll upp smeten i tarteletteskal och baka av i 180 grader ca 10-15 min.

Italiensk maräng

Koka strösocker med vattnet till 121 grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall. Fyll marängen i en spritspåse med en tyll och spritsa på de fyllda tarteletterna. Avsluta med att bränna av marängen med en gasolbrännare.