Pralinskal
Dag 1. Börja med att spraya skalen.
Dag 2. Gjut pralinskalen med mörk choklad, t ex Åsö Choklad 70 %, och ställ åt sidan.
Dag 3. Gör fyllningar och fyll skalen.
Dag 4. Locka pralinerna.
Muscovado- och kaffekaramell
Koka en karamell på sockersorterna, salt och vatten till 128 grader.
Värm upp espresson och grädden i en kastrull under tiden, tillsätt i karamellen vid uppnådd temperatur. Koka därefter till 116 grader, eller till önskad konsistens. Gör prov.
Pekannötsgianduja
Pekannötspraliné: Rosta pekannötterna lätt samtidigt som du gör en karamell på vatten, strösocker och vanilj.
När karamellen är lätt gyllene, vänd i de varma nötterna.
Blanda ordentligt och häll därefter ut på bakmatta för att svalna.
Bryt sedan den stelnade karamellen i bitar och mixa till en praliné i Robot Coupe eller motsvarande.
Observera att det blir mer praliné än vad som behövs till receptet.
Tillsätt choklad, kakaosmör och salt i pralinén, låt choklad och kakaosmör smälta av värmen.
Tablera pralinén och temperera till 28 grader.
Montering
Fyll först ett lager med muscovado- och kaffekaramell i chokladskalen och därefter pekannötsgiandujan. Låt sätta sig tills nästa dag och locka med tempererad choklad, t ex Åsö Choklad 70 %.