Grundrecept Macarons
Rör ut den vattenlösliga färgen i ovispad äggvita (del 1 för färg), och låt sedan vila i 30 minuter.
Mixa mandelmjöl och florsocker i en mixer, rör sedan ner den färgade äggvitan till en slät smet.
Koka vatten och socker till 118°C, slå sedan vätskan över den vispade äggvitan och vispa kallt.
Vänd ner marängen försiktigt i mandelsmeten.
Spritsa upp Macaronsen och toppa sedan (om du vill) med lite Qroqant eller Karamelliserade kakaonibs. För att göra spritsningen lättare rekommenderar vi denna silikonmatta från Pavoni; Silpav Macarons, 585x385 mm, Art.nr: 25538
Baka av i ugn, 160°C.
Grundrecept Crème Anglaise
Blanda samman äggula och socker.
Koka upp mjölk, grädde och glykos och häll sedan sakta över ägg-sockerblandningen.
Koka sedan försiktigt och under ständig omrörning upp alltsammans till 82-84°C och passera uppkoket genom en Chinoise/finmaskig sil.
Kyl ner krämen till 20-25°C.
Chocolate Cremeux (fyllning) till Macarons
Smält mjölkchokladen till 40-45°C och den mörka till 50°C.
Om du vill tillsätta gelatin till fyllningen, blanda då det smälta gelatinet eller gelatinmassan ner i Crème Anglaise (20-25°C).
Häll sedan detta i 2-3 omgångar ner i den varma chokladen och mixa tills du får en slät och elastisk textur. Se till att du inte får in massa luft i den färdiga Cremeux-fyllningen när den mixas.
Låt Cremeux-fyllningen svalan av i kyl till 2-4°C i ca 30-60 minuter.
TIPS:
Ett tips för en snabbare produktion av ” Chocolate Cremeux ” är att hälla den varma (65-75°C) och silade Crème Anglaise direkt över chokladen och mixa och sedan kyla ner.
OSA-fyllning som smaksättning i Macarons
Värm försiktigt på osa-fyllning från Felchlin till ca 26-28°C. Det finns många smaker att välja på, blåbär, mango, cappuccion, citron, karamell mm.
Tillsätt smält Edelweiss 36% vit choklad och blanda ihop/rör samman med vinge i maskin till Ca. dubbel volym.
Klar att använda som fyllning till dina Macarons.