Pralin, Tropical Sunset

Pralinskal

1. Spraya formarna med vitt och orange. Låt stelna och stänk sedan över lite guldfärg och avsluta med gul och grön färg. Gjut pralinskal med Felchlin Dominicana Blanc 36 %.

Tropisk fruktkaramell

1. Koka karamell med socker, glykos och vanilj.
2. Koka övriga ingredienser i en annan kastrull, tillsätt sedan detta i karamellen. Vispa ständigt tills temperaturen är 107 grader.
3. Låt svalna till 35 grader i rumstemperatur. Mixa med stavmixer, låt svalna till 26-30 grader och spritsa 1,5-2 g fyllning i varje form.
   
   Tips: Mangopurén och passionsfruktspurén kan vid behov kompletteras med socker för sötare karamell.

Vaniljganache

1. Koka upp grädde, smör, vanilj, glykos och invertsocker. Häll den varma blandningen över chokladen och rör om med slickepott till det blir en fin ganache.
2. Låt svalna till 31-35 grader. Spritsa 1,5 g ganache ovanpå fruktkaramellen och låt stelna i 15-18 grader minst 12 timmar, helst över natt.
3. Locka sedan med tempererad Felchlin Dominicana Blanc 36 %. Ställ in i kylen minst 30 minuter innan formarna försiktigt slås ut.