Bouquet de Roses, tårta av Jesper Zällh

Tårtbotten, citronfinancier

1. Bryn smöret. Blanda övriga ingredienser. Blanda sist i det brynta varma smöret.
2. Baka av i 190 grader ca 14 minuter beroende på vilken form som används.
   

Vit chokladkräm

1. Rosta vit choklad försiktigt i 150 grader i ca 11-12 minuter.
2. Ta ut och låt svalna 5 minuter, mixa sedan slät med mjölken.
3. Frys i lagom form som passar som interiör till vald tårtform. Formen jag använde till denna tårtan är 15 cm i diameter.

Mixad hallongelé

1. Spara 10 gram socker och blanda med agar agar. Koka sönder hallon med resterande socker. Häll ner agar agar-sockerblandningen och koka upp. Låt koka i 1 minut.
2. Kyl ner tills det har stelnat. Mixa slät och lägg ovanpå vita chokladkrämen och frys in.

Vit chokladmousse

1. Lägg gelatinbladen i blöt.
2. Dela på vaniljstången och ”massera” ur fröna i mjölken.
3. Värm upp mjölken. När den är ca 80 grader tillsätt gelatinbladen. Vispa tills gelatinet är smält och slå över den vita chokladen. Låt stå i ca 2-3 minuter, mixa sedan ihop det och täck med plast.
4. Låt chokladblandningen svalna till ca 30 grader. Vispa grädden lätt under tiden det svalnar. Vänd sedan ner grädden i chokladblandningen i två omgångar.

Montering

1. Dags att montera tårtan.
   Fyll formen till 3/4 med mousse. Slå formen lite i bordet så den kommer ner i alla små gropar för att undvika luftfickor.
2. Plocka sedan ur interiören med chokladkräm och hallongelé och tryck ner den försiktigt i moussen så ett tunt lager mousse kommer ovanför interiören.
3. Lägg sedan på financierbotten. Låt stå i frysen, helst över natten.
   
4. Ta sedan ur tårtan ur formen och spraya med kakaofärg. Här har jag blandat 30 % guld och 70 % röd färg för att få ett litet glimmer i tårtan.