Passionsfruktsmousse på limebotten

Daniel Roos

Mousse Pannacotta

Dessert & efterrätt Bakelse

Skriv ut

Daniel Roos är en mycket starkt lysande stjärna på den svenska konditorhimlen. Daniel har ett förflutet som chefskonditor på bl.a. Operakällaren och restaurang Jonas i Stockholm, samt varit ansvarig konditor i det svenska Kocklandslaget. Som kuriosa kan även nämnas att Daniel gjorde desserten till Kronprinsessans bröllop och har figurerat i många stora sammanhang över hela Europa.

Portioner:

Ingredienser

Limebotten

150 g smör, osaltat (rumstempererat)
275 g socker
1 g salt
0,5 st limezest (skal från en halv lime)
0,5 st apelsinzest (skal från en halv apelsin)
150 g äggula
125 g mjöl
75 g limejuice
300 g äggvita, lättvispad
100 g socker

Passionsfruktspannacotta

125 g passionsfruktspuré, art.nr 497455
125 g grädde
30 g socker
0,5 st vaniljstång, art.nr 49575
1 st gelatinblad, art.nr 49275

Passionsfruktsmousse

4 st ägg
340 g socker
120 g passionsfruktspuré, art.nr 497455
3 st gelatinblad, art.nr 49275
170 g smör, osaltat
180 g grädde

Dekorera

Pavoni, Dolce Velluto, gul sprayfärg, art.nr 253350
hallon

Anvisningar

Limebotten

Blanda rumstempererat smör med socker, salt och zest med vinge. Ha i lite äggula i taget och häll väldigt försiktigt i limejuicen och mjölet. Avsluta med att vända ner den uppvispade äggvitan försiktigt. Baka kakan i ram eller på en silpav-matta i 170 grader ca 20-25 min.

Passionsfruktspannacotta

Börja med att blötlägga gelatinet. Koka passionsfruktspurén med grädden och sockret, ha sedan i gelatinet. Kyl ner pannacottan och gjut den i en form eller ett bläck.

Passionsfruktsmousse

Värm ägg och socker i en kastrull under konstant vispning. Tillsätt passionsfruktspuré och koka tills det börjar tjockna. Tillsätt gelatinet och mixa i smöret. Låt smeten svalna och vänd sedan i den lättvispade grädden.
Fyll upp moussen i en Pavoni Pavoflex-form och tryck försiktigt ner en bit av passionsfruktspannacottan i mitten av formen. Frys sedan moussen. När moussen är hård så ploppar man ut den ur formen och ställer på limebotten.

Dekorera