Brulée

Vispa ihop äggulan och sockret. Koka grädde och mjölk med vaniljstången. Sila gräddmjölken och kyl ner den tills den är helt kall. Blanda den sedan med ägguleblandningen. Fyll upp i silikonformar och baka av bruléerna i 95 °C i ca 45–60 minuter. Låt kallna och frys in.

Mjölkchokladkräm

Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Koka upp grädde och mjölk. Vispa ihop äggula och socker och tillsätt detta till den kokande gräddblandningen. Sjud smeten under konstant omrörning till 83 °C. Tillsätt sedan gelatinet. Lägg chokladen i en skål och sila smeten över chokladen. Mixa krämen slät och låt den vila några timmar tills den har stelnat. Fyll i spritspåse.

Chokladbrowniebotten

Rör ihop socker och ägg, det ska inte vispas. Smält smöret tillsammans med chokladen. Rör försiktigt ner chokladen i äggblandningen och avsluta med mjölet. Fyll upp smeten på en silikonmatta och baka i ugnen på 200 °C i 10–12 minuter. Låt kallna.

Hallonkräm

Koka hallonpuré med vatten och tillsätt limesaft, strösocker och agar agar. Koka krämen i ett par minuter. Kyl ner den på isbad. När krämen är kall, mixa den slät i en mixer och passera den genom en sil. Fyll i spritspåse.

Chokladmousse

Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Vispa ägg och äggula fluffigt. Koka socker och vatten till 120 °C och häll ner i den uppvispade äggblandningen. Smält gelatinet försiktigt i mikro. Blanda ut det med äggblandningen. Smält chokladen i mikro till 55 °C och vänd ner den med hjälp av en slickepott. OBS! Se till att all choklad blandas in ordentligt, så att inga klumpar bildas. Vispa vispgrädden lätt och blanda i den, lite i taget. Häll eller spritsa moussen i en tårtform – först hälften, stöt sedan formen lätt mot bordet så att eventuella luftbubblor försvinner. Bred också ut lite av moussen upp mot kanterna. Lägg i de frysta crème brûléebitarna i formen. Spritsa i resten av moussen. Stryk tårtan med en palett och frys i chockfrys eller över natten i vanlig frys.

Moussebollar - Fyll mousse i en spritspåse och klipp ett litet hål. Sätt ner spritsen långt ner i en Sphere-form och fyll upp. Om bubblor bildas, knäpp lite på formen så försvinner de. Frys in.

Montering och dekorering

Stansa ut en botten till tårtan av chokladbrownien. Lägg browniebottnen på tårtan och vänd upp den. Vänd moussebollarna ur formarna. Skär bort en liten bit av toppen på en mousseboll så att den får en platt botten och placera den på tårtan. Chokladspraya hela tårtan, antingen med Pavoni Dolce Velluto kakaosmörspray, eller med airbrushteknik (lika delar kakaosmör och choklad). Dekorera den sedan med färska bär, atsinakrasse, spritsad chokladkräm och spritsad hallonkräm.

Daniel Roos tipsar!

För bästa resultat, blanda först ut det smälta gelatinet med lite av äggblandningen. Då svalnar det och det går lättare att blanda det med resten av smeten.
För att slippa klumpar i moussen, se till att precis all choklad vänds ihop med grädden.
Om du sprayat tårta med airbrush, var försiktigt när du dekorerar den. Minsta snudd gör ett trist märke i tårtan!
Om möjligt, använd chockfrys när du gör tårtan. Det ger jämnare och snyggare form. Om du inte har en chockfrys, se till att de frysta delarna är ordentligt frysta innan du tar dem ur formen.