Ladymums med kola och krispig mördegsbotten

AD70 Choklad

Choklad

Felchlin

Skriv ut

Sedan 2021 skapar AD70 Choklad – det vill säga Joakim och Sofia Asklund – praliner, chokladbitar och dragéer med tydliga smaker och fina former. De är trogna Åsö-kunder och använder Felchlin-choklad till det mesta.

Här delar de med sig av ett recept på läckra chokladbitar med kolafyllning och krispig mördegsbotten.

Portioner: 1 ram á 30x30 cm eller gjutform CW2362. Tidsåtgång: Över natt.

Ingredienser

Gjutning/doppning

Felchlin, Ambra 38 %, mjölkchoklad, art.nr 49366-2

Kola

400 g kondenserad mjölk, osötad
400 g socker
190 g grädde 35 %
330 g glykos, art.nr 49540
120 g vatten
35 g smör
14 g Felchlin, kakaosmör, art.nr 493360
14 g salt

Mördegsbotten

300 g vetemjöl
200 g smör 82 %
100 g socker
4 g salt

Anvisningar

Gjutning/doppning

Gjut skal i lämplig form, t ex CW2362.

Kola

Värm grädde, kondenserad mjölk, smör, salt och glykos till 85 grader.
Blanda socker och vatten, värm tills sockret lösts upp. Koka till en ljus karamell, cirka 175 grader.
Häll den varma gräddblandningen i karamellen under ständig omrörning. Koka till 110-111 grader för gjutna, 118 grader för skurna.
Tag från värmen och tillsätt kakaosmöret. Mixa slät med stavmixer.
För gjutna: Låt svalna och häll upp i spritspåse.
För skurna: Bred ut ett 2-3 mm tjockt lager på den avsvalnade mördegen.

Mördegsbotten

Blanda vetemjöl, smör (i kuber), socker och salt för hand eller i matberedare. Bearbeta gärna lite mer än normalt, kavla ut degen i en 30x30-ram, 4-5 mm tjocklek.
Nagga och grädda i 140 grader 30-40 minuter. Låt svalna, gärna under press med en plan plåt och vikt. Mördegen ska vara så plan och kompakt som möjligt när du brer på kolalagret.

Montering, gjutna

Skär ut mördegsbitar i passande storlek och pensla dem på båda sidor med tempererad mjölkchoklad. Spritsa kola i formen och tryck ner en mördegsbit. Lämna 1-2 mm utrymme för lockning med tempererad mjölkchoklad.

Montering, skurna