Gjutning/doppning

Gjut skal i lämplig form, t ex CW2362.

Kola

Värm grädde, kondenserad mjölk, smör, salt och glykos till 85 grader.

Blanda socker och vatten, värm tills sockret lösts upp. Koka till en ljus karamell, cirka 175 grader.

Häll den varma gräddblandningen i karamellen under ständig omrörning. Koka till 110-111 grader för gjutna, 118 grader för skurna.

Tag från värmen och tillsätt kakaosmöret. Mixa slät med stavmixer.
För gjutna: Låt svalna och häll upp i spritspåse.
För skurna: Bred ut ett 2-3 mm tjockt lager på den avsvalnade mördegen.

Mördegsbotten

Blanda vetemjöl, smör (i kuber), socker och salt för hand eller i matberedare. Bearbeta gärna lite mer än normalt, kavla ut degen i en 30x30-ram, 4-5 mm tjocklek.

Nagga och grädda i 140 grader 30-40 minuter. Låt svalna, gärna under press med en plan plåt och vikt. Mördegen ska vara så plan och kompakt som möjligt när du brer på kolalagret.

Montering, gjutna

Skär ut mördegsbitar i passande storlek och pensla dem på båda sidor med tempererad mjölkchoklad. Spritsa kola i formen och tryck ner en mördegsbit. Lämna 1-2 mm utrymme för lockning med tempererad mjölkchoklad.

Montering, skurna

Låt kolan stelna på mördegsbotten i 24 timmar, skär sedan ut bitar med en tunnbladig kniv, lite inoljad. Doppa bitarna i tempererad choklad.