Sablédeg
Blanda smör och florsocker med vinge i maskin eller för hand.
Tillsätt ägg och därefter vetemjöl, kakao och salt.
Blanda tills degen går ihop och kavla därefter ut den mellan 2 bakplåtspapper till 2 mm tjocklek.
Frys degen så blir det mycket enklare att fodra tartelettformarna.
Klä in formarna när degen är kall och baka av i 170 grader i 9 minuter.
Brownie
Blanda smör och strösocker i en bunke för hand eller med vinge i en degblandare.
Tillsätt först äggen lite i taget, därefter den smälta chokladen och till sist vetemjöl och salt.
Bred ut smeten i en ugnsform klädd i bakplåtspapper och baka av i mitten av ugnen på 180 grader i 10–12 minuter.
Brownien ska kännas torr på ytan men kladdig inuti när den är färdig.
Kyl och stansa ut rundlar som är mindre än skalen.
Hasselnötskaramell
Koka glykos, socker och vatten till 185 grader.
Tillsätt den varma grädden och koka till 103 grader.
Häll över i en annan bunke och mixa ner den kondenserade mjölken.
Mixa i smöret och pralinén när karamellen håller 35 grader.
Hasselnötspraliné
Rosta hasselnötterna till gyllene färg i 150-gradig ugn, tänk på att nötter rostas inifrån och ut.
Koka upp socker och vatten till en karamell, rör om med träslev medan det kokar.
Vänd i de varma nötterna. Blanda ordentligt och häll därefter ut på bakmatta för att svalna.
Bryt sedan den stelnade karamellen i bitar och mixa till en praliné i Robot Coupe (eller motsvarande).
Hasselnötsmousse
Blötlägg gelatinet.
Skrapa ur vaniljstången och lägg den tillsammans med grädde, mjölk, strösocker och äggula i en kastrull.
Blanda båda chokladsorterna, hasselnötspraliné samt gelatin i en skål.
Värm därefter under konstant vispning gräddmjölksblandningen till 85 grader.
Sila den över chokladen och pralinén, mixa med stavmixer.
Ställ i kylen, kyl ned till under 40 grader.
Vispa under tiden den större mängden grädde till ett lätt fluffigt skum som precis håller ihop.
När blandningen svalnat, vänd försiktigt i den lättvispade grädden och fyll i silikonformar och frys.
Glaze
Börja med att göra karamellsocker: Väg upp 150 g strösocker i en vid kastrull och tillsätt vatten så det precis täcker sockret.
Koka sedan sockret tills det blir en gyllene karamell.
Häll ut på bakmatta och låt svalna helt.
Sockret måste vara helt svalt och stelnat innan det mixas i matberedare till ett fint karamellpulver.
Väg därefter upp sockret på nytt i en kastrull tillsammans med vatten och glykos.
I en annan bunke vägs chokladen, kondenserad mjölk, gelatinmassa och mirrorglaze.
Koka upp sockerblandningen till 104 grader och häll därefter över chokladen, den kondenserade mjölken, gelatin och mirrorglaze.
Mixa med stavmixer och glasera när glazen håller 38 grader.
Mörk chokladcremeux
Börja med att lägga gelatinbladen i blöt i kallt vatten, om du inte använder massa.
Väg upp grädden, mjölken, äggulan och sockret i en kastrull.
Väg upp chokladen med gelatinmassan i en medelstor skål.
Värm upp mjölk och gräddblandningen under konstant vispning till 85 grader.
Häll den över chokladen och gelatinet, mixa krämen slät.
Plasta och låt svalna i kylen till nästa dag.
Biondacremeux
Börja med att lägga gelatinbladen i blöt i kallt vatten, om du inte använder massa.
Väg upp grädden, mjölken, äggulan och sockret i en kastrull.
Väg upp chokladen med gelatinmassan i en medelstor skål.
Värm upp mjölk och gräddblandningen under konstant vispning till 85 grader.
Häll den över chokladen och gelatinet, mixa krämen slät.
Plasta och låt svalna i kylen till nästa dag.
Montering
Fyll ett lager med hasselnötskaramell i botten på tartelettskalet.
Strö på hackade rostade hasselnötter och flingsalt.
Stansa ut brownien och lägg den i tarteletten.
Spritsa mörk chokladcremeux i skalet och stryk jämnt med palett.
Glasera hasselnötsmoussen med karamellglazen och lägg den på tarteletten.
Spritsa droppar av Biondacremeux och placera dem ovanpå och den mörka på motsatt sida.
Dekorera med skal från hasselnötter, hasselnötter och bladguld.