Hem/Recept/Croissantcirkel med päron, shisho och vispad vit chocoganache

Så här gör du:

Baka runda croissanter och använd som grund.

Päronterrin

Blötlägg gelatinet.
Koka en sockerlag.
Smält det urkramade gelatinet i lagen.
Tillsätt allt förutom päronen.
Låt stå och dra i 5 minuter.
Dela ner päronen i mindre bitar/klyftor.
Lägg dem i en vakuumpåse och häll den silade lagen över päronen.
Baka av päronen på 85 grader i ugn tills de är mjuka.
Tryck ner päronen i en silikonform med ungefär samma storlek som croissanten.
Lägg på lite press och frys.
När päronen är frysta, pensla med överbliven lag.

Vispad vit chocoganache

Koka försiktigt upp mjölk med potatismjölet.
Blötlägg gelatinet och smält det sedan i mjölken.
Häll det sedan över chokladen.
Mixa med stavmixer.
Tillsätt salt och grädde.
Mixa, sila och låt stå över natten.
Vispa upp ganachen innan montering.

Montering

Spritsa chocoganache på croissanten, lägg på päronterrin och toppa med shisho-blad och eventuellt vit chokladdekor.

Croissantcirkel med päron, shisho och vispad vit chocoganache

Fredrik Borgskog är en av Sveriges främsta konditorer och har varit medlem i både Konditorlandslaget och Kocklandslaget. Sedan 2025 driver han och hustrun Bella sitt populära matcafé Borgskogs i Linnéstaden i Göteborg.

Fredrik Borgskog är också en uppskattad kursledare och har hållit i flera workshops i samarbete med Åsö och Arla.