Baharatpralin med pistagenöt (vegansk) - 64 praliner (2 formar, CW 2295)

Pralinskal

1. Smält Felchlins kakaosmör och färga in med rött och svart, mixa så att färgen blandar sig väl.
2. Temperera det färgade kakaosmöret.
3. Dekorera pralinformarna (art.nr 81421) med det tempererade färgade kakaosmöret. Självklart kan du använda vilken form du vill. Hos Åsö hittar du många olika pralinformar.
4. Temperera den vita veganska "chokladen" Vegan Choc 38 %. - Värm försiktigt upp den till 45 °C, rör ofta och väl, gärna med en slickepott. - Kyl ner genom klassisk tablering på bord till strax under 25 °C, 24,9 °C om man ska vara mer exakt. - Värm sedan försiktigt på den igen till en arbetstemperatur på mellan 31-31,5 °C.
5. Gjut skalen med den tempererade vita veganchokladen. Det fungerar på samma sätt som du brukar gjuta skal. Försök få så tunna och fina skal som möjligt, men de måste ändå hålla. Med hjälp av Felchlins kakaosmör samt Felchlins Vegan Choc Blanc 38 % kan du kreera tokblanka praliner.

Ganache med Baharat kryddmix och pistage

1. Torrosta kryddblandningen i en varm panna några sekunder.
2. Slå i kryddblandningen och saltet i vattnet och låt dra 1 timme, täck med plastfilm eller lock.
3. Tillsätt glykos, trimolin, pistageextrakt, kakaosmör och rapsolja.
4. Värm upp vätskan till 80 °C och låt den svalna under plastfilm till 33 °C.
5. Tillsätt tempererad choklad lite i taget, mixa med stavmixer tills du fått en homogen emulsion.
6. När ganachen är 28 °C, fyll formarna till 50 % (halvvägs upp) och tillsätt (tryck ner) 2 st pistagenötter i varje pralin. Knacka formarna några gånger för att få ut luftfickorna som bildas under och mellan nötterna. Fyll upp resterande fyllning i formarna, lämna ett par mm så du lätt kan locka dem sedan.
7. Låt pralinerna stå över natten så att ganachen kan kristallisera på rätt sätt.
8. Locka pralinerna med Felchlin Vegan Choc vit 38 %.
9. Pralinerna håller sig bäst om de förvaras i 15 °C och 60 % luftfuktighet.