Stäng
Meny

VARUKORG

Du har inga produkter i varukorgen!

Fri frakt vid köp över 1500 kr
Pralin med passionsfruktsgelé och lakritsganache

Pralin med passionsfruktsgelé och lakritsganache

Skriv ut

”Pralinkocken” Kalle Jungstedt har provat de flesta av ÅSÖ:s nya chokladformar från Implast. Det här är ett av tre pralinrecept som han bjuder på. Receptet passar bra till form NO: 407.

Kalle Jungstedt, kock med stort intresse för choklad, kombinerar sin pralintillverkning med skräddarsydda utbildningar i choklad och pralinmakeri. Han ingick i finaljuryn i tävlingen Det stora pralinslaget både 2019 och 2020.

Portioner: Ca 140 praliner (5 formar NO: 407)

Ingredienser

Pralinskal

  • Felchlin, Vegan Choc 38 %, vit, ekologisk, art.nr 49383
  • Pavoni, pulverfärg för choklad, svart, art.nr 25889
  • Power Flower, gul kakaofärg, art.nr 34032
  • Power Flower, röd kakaofärg, art.nr 34030
  • Felchlin, kakaosmör, art.nr 493360

Passionsfruktsgelé

  • 200 g passionsfruktspuré, art.nr 497455
  • 25 g trimolin, invertsocker, art.nr 49582
  • 60 g strösocker
  • 7 g pektin, Basic Gel Sweets, art.nr 26101
  • 160 g strösocker
  • 30 g glykos, art.nr 49540
  • 1 g äppelsyra, art.nr 49580

Lakritsganache

  • 211 g grädde, UHT 35 %
  • 29 g ljus sirap
  • 33 g osaltat smör
  • 57 g lakritssirap
  • 19 g lakritspulver, art.nr 10005
  • 12 g Muscovadosocker
  • 57 g Felchlin, Maracaibo Clasificado 65 %, mörk choklad, art.nr 49316-2
  • 422 g Felchlin, Sao Palme 36 %, mjölkchoklad, art.nr 49358-2

Anvisningar

Pralinskal

  1. Dekorera skalet på önskat sätt med färgat kakaofett. I detta fall har Kalle Jungstedt använt svart färg från Pavoni och blandat till gul och orange färg med Power Flowers och Felchlin kakaosmör. Gjut skalet med Felchlin Vegan Choc 38 % vit. Det är en ekologisk mjölkfri vit "choklad" med kokostoner. Denna choklad passar perfekt till lite fruktigare friskare praliner.

Passionsfruktsgelé

  1. Värm upp passionsfruktspurén till över 80 grader tillsammans med invertsockret.
  2. Blanda första delen strösocker med pektinet. Blanda väl och arbeta ned lite i taget under omrörning i den varma passionsfruktspurén.
  3. Håll purén, pektinet och sockret kokande under en minut under omrörning för att lösa upp pektinet ordentligt.
  4. Tillsätt resterande socker och glykos lite i taget under omrörning så purén hela tiden sjuder under hela processen. Tillsätt sockret i omgångar tills du fått i allt, men utan att purén slutar sjuda.
  5. Koka nu purén till 104 grader (använd termometer) och tillsätt äppelsyran direkt när du nått måltemperaturen. Rör om under 1 minut. Ta av från värmen och häll upp i en plastbehållare.
  6. Låt gelén svalna helt i kylskåp. Bäst blir det om den får svalna till rumstemperatur innan du sätter den i kylen. Då undviker du kondens. Gelén är nu riktigt fast. Mixa gelén med en Robot Coupe matberedare i cirka 2 minuter till en helt jämn och krämig gelé.
  7. Spritsa ett första lager i formarna.

Lakritsganache

  1. Värm upp grädden med övriga ingredienser utom chokladen till över 80 grader.
  2. Slå ca 60 % av den varma vätskan över chokladknapparna. Låt chokladen smälta ut och mixa med en stavmixer till du fått en jämn och fin emulsion, var noga med att inte mixa så du slår in luft i ganachen.
    Tillsätt sedan resterande vätska i små omgångar medan du mixar ganachen kontinuerligt till du fått i all vätska och ganachen ser homogen och glansig ut.
  3. Häll upp i spritspåse och låt ganachen svalna till 28 grader.
  4. Fyll upp formarna till cirka 1-2 mm från skalkanten.
  5. Locka med tempererad Felchlin Vegan Choc 38 % vit och låt bottnarna sätta sig ordentligt innan du slår ut pralinerna.

Produkter i receptet

Pralinform, NO: 407, 10 g, 28 st/form

276 kr exkl. moms

Artikelnr: 81484

Förpackning: 1 st

I lager

Lägg i varukorg

Felchlin, Vegan Choc 38 %, vit, ekologisk (5 kg)

1549 kr exkl. moms

Artikelnr: 49383

Förpackning: 5 kg

I lager

Lägg i varukorg

Felchlin, Maracaibo Clasificado 65 %, mörk choklad, Rondo (2 kg)

483 kr exkl. moms

Artikelnr: 49316-2

Förpackning: 2 kg

I lager

Lägg i varukorg

Felchlin, Sao Palme 36 %, mjölkchoklad, Rondo (2 kg)

335 kr exkl. moms

Artikelnr: 49358-2

Förpackning: 2 kg

I lager

Lägg i varukorg

Pavoni, pulverfärg för choklad, svart (40 g)

345 kr exkl. moms

Artikelnr: 25889

Förpackning: 1 st

I lager

Lägg i varukorg

Power Flowers, gul (50 g)

281 kr exkl. moms

Artikelnr: 34032

Förpackning: 1 st

I lager

Lägg i varukorg

Power Flowers, röd (50 g)

281 kr exkl. moms

Artikelnr: 34030

Förpackning: 1 st

I lager

Lägg i varukorg

Kakaosmör, Felchlin (2,5 kg)

755 kr exkl. moms

Artikelnr: 493360

Förpackning: 2,5 kg

I lager

Lägg i varukorg

Passionsfruktspuré (1 l)

227 kr exkl. moms

Artikelnr: 497455

Förpackning: 1 liter

I lager

Lägg i varukorg

Äppelsyra, 500 g

122 kr exkl. moms

Artikelnr: 49580

Förpackning: 500 g

I lager

Lägg i varukorg

Lakritspulver i plåtburk, 50 g

78 kr exkl. moms

Artikelnr: 10005

Förpackning: 1 st

I lager

Lägg i varukorg

Trimolin, invertsocker, 7 kg

500 kr exkl. moms

Artikelnr: 49582

Förpackning: 7 kg

I lager

Lägg i varukorg

Glykos, hink, 7 kg

562 kr exkl. moms

Artikelnr: 49540

Förpackning: 7 kg

I lager

Lägg i varukorg

Kontaktuppgifter:

0120-844 60  -  www.aso.se  -  info@aso.se

Bläddra och beställ
Åsö-katalogen!

252 sidor inspiration för konditorier, chocolaterier, bagerier, restauranger, godismakare och finsmakarbutiker.

Åsö Katalog

Copyright © 2021 Åsö. Alla rättigheter reserverade.

Åsö-haren Åsö-räven

Vår hemsida använder sig av cookies. Genom att fortsätta surfa på sidan godkänner du att vi använder cookies. Klicka här för mer information.

Jag förstår
Stäng Logga in

Vänligen välj
företag eller privatperson

Privatperson Företag