Chokladtårta med passion och banan

Daniel Roos

Mousse Tårtor Pannacotta

Choklad

Fruktpuré Bonne

Skriv ut

Daniel Roos är en mycket starkt lysande stjärna på den svenska konditorhimlen. Daniel har ett förflutet som chefskonditor på bl.a. Operakällaren och restaurang Jonas i Stockholm, samt varit ansvarig konditor i det svenska Kocklandslaget. Numera driver Daniel K-märkt i Stockholm med flera enheter bl.a. en på Garnisonen. Som kuriosa kan även nämnas att Daniel gjorde desserten till Kronprinsessans bröllop samt ansvarat för Nobeldesserten inte mindre än 6 gånger!

Han har även figurerat i många stora sammanhang över hela Europa. Man har till exempel kunnat läsa om Daniel i den erkända spanska tidsskriften So Good där han presenterat många av sina otroliga recept och kreationer.

Portioner: 10-15 personer

Ingredienser

Chokladbrowniebotten

125 g smält smör
110 g Felchlin, Maracaibo Clasificado 65 %, mörk choklad, art.nr 49316-2
100 g ägg
110 g strösocker
35 g vetemjöl
2 g salt
3 g kanel
2 g vaniljsocker, ekologiskt
7 g espresso

Chokladmousse

120 g äggula
1 st ägg
60 g strösocker
20 g vatten
200 g Felchlin, Maracaibo Creole 49 %, mjölkchoklad, art.nr 49314-2
2 st gelatinblad, art.nr 49275
600 g grädde

Passionsfruktscurd

100 g passionsfruktspuré, art.nr 497455
120 g strösocker
126 g ägg
350 g citronsaft
3,5 st gelatinblad, art.nr 49275
210 g smör

Bananpannacotta

125 g bananpuré, art.nr 497600
125 g grädde
50 g ljust muscovadosocker
1/2 st vaniljstång, art.nr 49575
1 st gelatinblad, art.nr 49275

Anvisningar

Chokladbrowniebotten

Smält chokladen och smöret med espresson.
Blanda ihop ägg och socker. Rör försiktigt ner chokladblandningen i äggen och blanda det väl.
Avsluta med att gå i med dom torra varorna.
Stryk ut smeten på bakplåtspapper och grädda ca 10 min i 200 grader.

Chokladmousse

Vispa ägg och äggula fluffigt.
Koka strösockret med vattnet till 120 grader och häll ner i den uppvispade äggblandningen.
Smält gelatinet och vänd ner det i äggblandningen.
Smält chokladen till 55 grader och vänd ner den.
Vispa vispgrädden lätt och blanda i den.
Fyll lite av moussen i Pavonis sfärformar och frys dom, resten ska användas till tårtan.

Passionsfruktscurd

Börja med att sätta på ett vattenbad.
Blöt sedan gelatinet i kallt vatten.
Väg upp passionspurén med citronsaften och strösockret, sätt sedan bunken på vattenbadet. När det börjar bli varmt vispar man i äggen och sjuder den under omrörning till 84 grader.
När krämen når 84 grader tillsätter man gelatinet. Tärna avslutningsvis smöret och mixa i det i krämen.
Fyll passionsfruktscurden i Pavonis runda små sfärformar och frys dom sedan.

Bananpannacotta

Blötlägg gelatinet.
Koka bananpuré, vispgrädde och vaniljstång med muscovadosocker, tillsätt gelatinet och kyl ner pannacottan.
När pannacottan är kall gjuter man den i Pavonis små sfärformar och fryser den.

Montering

Ta en fyrkantig tårtring och placera browniebotten i den. Fyll sedan ringen med chokladmoussen och ställ den i frysen. När tårtan är fryst så tar man bort tårtringen och placerar chokladmoussebollar, passionsbollar och bananpannacottabollarna ovanpå tårtan.