Sommardessert med krusbär, fläder och vit choklad

Andreas Askling

Mousse

Dessert & efterrätt

Skriv ut

Andreas Askling

Assisterande köksmästare på Brasserie Astoria i Stockholm. Är mycket förtjust i det asiatiska köket, men dessert och konditori ligger honom också varmt om hjärtat. När det gäller desserter gillar han att jobba med texturer och mycket frukt och bär – plus choklad!

Portioner: Ca 10 portioner

Ingredienser

Chokladmousse

150 g lättvispad grädde
25 g socker
22,5 g vispgrädde
45 g Felchlin Edelweiss 36 %, art.nr 49367-2
25 g karamelliserad vit choklad (rostad, smulad vit choklad)
3 g gelatinblad, art.nr 49275

Krusbärskompott

300 g krusbär
120 g socker
2 st gelatinblad, art.nr 49275

Fläderskum

25 g socker
20 g grädde
38 g mjölk
1 dl filmjölk
30 g flädersaft (koncentrerad)
60 g färskost
några droppar fläderessens

Mandelkaka

53 g mandelmjöl, art.nr 49562
66 g socker
50 g ägg

Anvisningar

Chokladmousse

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
Smält 45 g vit choklad med sockret.
Koka vispgrädden och blanda sedan med den varma chokladen och urkramade gelatinblad.
Låt svalna något och vänd ner den mixade rostade chokladen.
Vänd i alla ingredienserna tillsammans med den vispade grädden.
Fyll ut smeten i valfri silikonform t ex Pavoni PX071 Quenelle och frys in.

Krusbärskompott

Koka upp bär och socker, mixa.
Rör i de blötlagda gelatinbladen, sila och kyl ner.

Fläderskum

Koka upp socker, grädde och mjölk.
Sila och häll över resterande ingredienser.
Fyll upp i sifon med 1-2 patroner.

Mandelkaka

Vispa ägg och socker. Vänd ner mjölet.
Grädda i form med bakplåtspapper i 180 grader i 20–25 minuter.

Servering
Lägg en bit mandelkaka i botten, ploppa ut chokladmoussen ur formen och lägg ovanpå. Spritsa ut några klickar krusbärskompott och en rejäl klick fläderskum. Servera tillsammans med blommor och små färska örter som på bilden.