Sesam-Yuzu-pralin

Sesamgianduja

1. Koka upp sockret till cirka 185 grader, så det blir en mörk karamell.
2. Häll i sesamfröna och bred ut på silpatmatta för att svalna. När karamellen är kall, mixa den till en slät praliné i mixer.
3. Smält chokladen tillsammans med kakaosmör försiktigt i mikro eller i skål över vattenbad.
4. När chokladen håller cirka 40 grader, blanda ner pralinén och de svarta sesamfröna. Rör slät och ställ i kyl tills giandujan håller 24 grader.
5. Bred ut i ram och låt stelna.

Yuzuganache

1. Börja med att reducera yuzupurén till hälften (200 g). Det blir bäst i ugn på 80 grader.
2. Blanda reducerad yuzupuré med mandarinpuré och värm till cirka 40 grader.
3. Smält chokladen och kakaosmöret försiktigt i mikron till 40 grader.
4. Blanda sedan ner puréerna tillsammans med det koncentrerade smöret i chokladen och mixa allt slätt med stavmixer.
5. Låt ganachen kristallisera till 26–27 grader och bred den över giandujan i ramen. Låt stelna till dagen efter.

Doppchoklad

1. Skär upp ganachen i fyrkanter á 3 x 3 cm och doppa i tempererad mörk choklad. Dekorera med karamelliserade svarta sesamfrön som på bilden.