Citronbavaroise med mangopannacotta

Daniel Roos

Pannacotta Bavaroise

Dessert & efterrätt

Skriv ut

Daniel Roos är en mycket starkt lysande stjärna på den svenska konditorhimlen. Daniel har ett förflutet som chefskonditor på bl.a. Operakällaren och restaurang Jonas i Stockholm, samt varit ansvarig konditor i det svenska Kocklandslaget. Som kuriosa kan även nämnas att Daniel gjorde desserten till Kronprinsessans bröllop och har figurerat i många stora sammanhang över hela Europ

Portioner:

Ingredienser

Citronbavaroise

265 g mjölk
50 g strösocker
2 st citronzest
85 g äggula
50 g strösocker
2,5 st gelatinblad, art.nr 49275
265 g vispgrädde

Citronbotten

130 g äggvita
40 g strösocker
130 g mandelmjöl, art.nr 49562
130 g florsocker
2 st citronzest

Mangopannacotta

125 g mangopuré, art.nr 497555
125 g vispgrädde
25 g strösocker
0,5 st vaniljstång, art.nr 49575
0,75 st gelatinblad, art.nr 49275

Chokladplattor

1 st överföringsark
200 g Felchlin, Caramelito 36 %, mjölkchoklad, art.nr 49371-2

Anvisningar

Citronbavaroise

Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka mjölken med citronzesten och första delen strösocker. Blanda äggulan med andra delen strösocker och blanda i det när mjölkblandningen kokar. Sjud under konstant omrörning (inte vispa) till 83 grader, tillsätt gelatinet och sila smeten. Kyl ner bavaroisen kylskåpskall. Vispa vispgrädden lätt och tillsätt den i bavaroisen. Fyll upp i Pavoni Formaflex FR005 MiniSavarin eller annan valfri form och frys.

Citronbotten

Blanda florsocker och mandelmjöl väl så att det inte finns några klumpar, tillsätt citronzesten. Vispa äggvitan med strösockret till en fluffig maräng. Vänd försiktigt i mandelmjölblandningen. Stryk ut smeten tunt på ett bakplåtspapper och baka dem på 190 grader ca 6-8 min, de ska få lätt gyllenbrunfärg. När bottnarna svalnat får man skära till dem och ha dem under citronbavaroisen.

Mangopannacotta

Börja med att blötlägga gelatinbladen i kallt vatten. Koka mangopuré och grädde med strösocker och vaniljen. Tillsätt gelatinet och sila smeten. Kyl ner pannacottan och fyll den i Pavoni Pavoduo LS05 Sphere d: 25 mm. Frys sedan pannacottan.

Chokladplattor

Temperera den ljusa chokladen och stryk sedan ut den på ett överföringsark. När chokladen börjar stelna stansar man ut runda ringar i den och låter den sedan stelna helt i kylen.

Montering