Chokladkaka fylld med apelsinkrokant

Alicia Dahl

Choklad

Felchlin

Skriv ut

Pastry chef på K-Märkt i Stockholm. Har stor erfarenhet av att producera desserter räknade i tusental, inte minst till Nobelmiddagen i Stockholms Stadshus. Jobbar gärna med Felchlin-choklad. Elvesia och Sao Palme är favoriterna.

Portioner: 3 chokladkakor (t ex Pavoni PC5002)

Ingredienser

Chokladskal

400 g Åsö vit choklad 28 %, art.nr 146092-2
Pavoni, cacaofärg, röd, art.nr 25368
Pavoni, cacaofärg, orange, art.nr 25366
Pavoni, cacaofärg, citrongul, art.nr 25364

Apelsintryffel

75 g grädde
85 g apelsinsaft
1 st zest från 1 apelsin
57 g smör
43 g muscovadosocker
65 g Felchlin, Maracaibo Clasificado 65 %, mörk choklad, art.nr 49316-2
65 g Felchlin, Sao Palme 36 % mjölkchoklad, art.nr 49358-2
14 g Grand Marnier-likör
2 g havssalt
25 g Felchlin, naturella kakaonibs, art.nr 493921

Anvisningar

Chokladskal

Putsa chokladformen noga, smält kakaofärgerna och låt dem gå ner i temperatur till 28-32 grader. Spraya sedan formens insida med kompressor. Temperera den vita chokladen och gjut skalet.

Apelsintryffel

Koka upp grädde, socker, apelsinzest och låt det dra i ca 20 minuter.
Tillsätt sedan smör, apelsinsaft och salt. Koka upp allt, sila över chokladen och mixa slät, tillsätt sedan likören. När tryffeln håller 30 grader tillsätt kakaonibs och fyll sedan i chokladformen. Låt den sätta sig och locka chokladkakan dagen efter.