Dessert med choklad och havtorn

Josefine Baummann

Pannacotta

Dessert & efterrätt Choklad

Felchlin

Skriv ut

Josefine Baummann arbetar som chefskonditor på Ofvandahls Hovkonditori i Uppsala. Hon har tidigare jobbat på Chokladfabriken och Hotel At Six men har också hunnit med några kortare mellanspel på Fika och Aquavit i New York. Hon blev vald till Årets konditor 2011 och medverkade 2013 i första säsongen av Dessertmästarna i Kanal 5.

Portioner: 6-8 portioner

Ingredienser

Pannacotta (dag 1)

125 g grädde
20 g socker
1/2 st vaniljstång, art.nr 49575
50 g Felchlin, Opus Lait 38 %, art.nr 49393-2
10 g gelatinmassa (1 del gelatinpulver + 5 delar vatten)
2 g salt

Tryffel (dag 1)

75 g grädde
18 g glykos, art.nr 49540
100 g Felchlin, Bolivia 68 %, art.nr 49329-2
10 g smör
7 g konjak
5 g Felchlin, rivet kakaosmör, art.nr 493360

Havtornscurd (dag 1)

125 g havtornspuré, art.nr 49769
40 g socker
10 g citron
3 g pektin
10 g gelatinmassa (1 del gelatinpulver + 5 delar vatten)

Havtornssorbet (dag 1)

120 g socker
40 g glykos, art.nr 49540
150 g vatten
300 g havtornspuré, art.nr 49769
210 g passionsfruktspuré, art.nr 497455

Brownie

100 g smör
100 g Felchlin, Maracaibo Clasificado 65 %, mörk choklad, art.nr 49316-2
84 g socker
30 g maizena
80 g ägg

Saltkola

50 g smör
125 g grädde
5 g salt
1 st vaniljstång, art.nr 49575
150 g socker
105 g glykos, art.nr 49540

Anvisningar

Pannacotta (dag 1)

Koka upp grädde, socker, vanilj och salt. Häll över chokladen och mixa slätt. Vänd ner det smälta gelatinet. Fyll upp i önskad form och låt stelna i frysen.

Tryffel (dag 1)

Koka upp grädde och glykos. Häll i chokladen, smöret och kakaosmöret. Mixa tryffeln slät. Tillsätt konjak och mixa till en homogen tryffel. Ytplasta och låt stå över natt.

Havtornscurd (dag 1)

Koka upp puré, socker, citron och pektin i cirka 2 minuter. Tillsätt gelatinet. Fyll i spritspåse och låt svalna i kyl.

Havtornssorbet (dag 1)

Koka upp socker, glykos och vatten. Tillsätt puréerna och häll i en Pacojet-bägare och frys. Gör glassen färdig nästa dag.

Brownie

Smält smöret i en kastrull. Tillsätt chokladen och rör om tills den har smält. Blanda ner socker och maizena och avsluta med ägget. Vispa till homogen smet. Fyll upp smeten i en liten form så den blir cirka 2 cm tjock. Baka av på 180 grader i cirka 8 minuter.

Saltkola

Koka upp smör, grädde, salt och vanilj i en kastrull. Koka karamell av socker och glykos till 140 grader i en annan kastrull. Häll över den varma gräddblandningen och låt kolan koka upp till 111 grader. Häll av och låt stå och svalna.

Havtorn till dekoration

Lägg önskad mängd havtorn i en liten skål, häll på lite socker, plasta in och låt stå över natt.

Chokladdekor

Temperera Felchlin Bolivia 68 % till 30,2 grader. Spritsa ut ett chokladstreck på mjukt plastunderlag. Använd en gaffel och dra upp kanterna ut från båda sidorna från mittstrecket. Forma plasten runt en tunn kavel och nyp fast den med en klämma.

Montering

På bilden har Josefine Baummann först lagt en ring av pannacotta och sedan fortsatt med chokladdekoren. I chokladdekoren har hon lagt smulbitar av brownien och klickat ut havtornscurd och saltkola. Ovanpå detta spritsades tryffeltopparna som toppas med havtornsbär, mandlar och lite havssalt. Sist av allt äggas glassen upp vid sidan om.