Dessert med choklad och havtorn

Pannacotta (dag 1)

1. Koka upp grädde, socker, vanilj och salt. Häll över chokladen och mixa slätt. Vänd ner det smälta gelatinet. Fyll upp i önskad form och låt stelna i frysen.

Cru Sauvagetryffel (dag 1)

1. Koka upp grädde och glukos. Häll i chokladen, smöret och kakaosmöret. Mixa tryffeln slät. Tillsätt konjak och mixa till en homogen tryffel. Ytplasta och låt stå över natt.

Havtornscurd (dag 1)

1. Koka upp puré, socker, citron och pektin i cirka 2 minuter. Tillsätt gelatinet. Fyll i spritspåse och låt svalna i kyl.

Havtornssorbet (dag 1)

1. Koka upp socker, glukos och vatten. Tillsätt puréerna och häll i en Pacojet-bägare och frys. Gör glassen färdig nästa dag.

Brownie

1. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt chokladen och rör om tills den har smält. Blanda ner socker och maizena och avsluta med ägget. Vispa till homogen smet. Fyll upp smeten i en liten form så den blir cirka 2 cm tjock. Baka av på 180 grader i cirka 8 minuter.

Saltkola

1. Koka upp smör, grädde, salt och vanilj i en kastrull. Koka karamell av socker och glukos till 140 grader i en annan kastrull. Häll över den varma gräddblandningen och låt kolan koka upp till 111 grader. Häll av och låt stå och svalna.

Havtorn till dekoration

1. Lägg önskad mängd havtorn i en liten skål, häll på lite socker, plasta in och låt stå över natt.

Chokladdekor

1. Temperera Felchlin Bolivia Cru Sauvage 68% till 30,2 grader. Spritsa ut ett chokladstreck på mjukt plastunderlag. Använd en gaffel och dra upp kanterna ut från båda sidorna från mittstrecket. Forma plasten runt en tunn kavel och nyp fast den med en klämma.

Montering

1. På bilden har Josefine Baummann först lagt en ring av pannacotta och sedan fortsatt med chokladdekoren. I chokladdekoren har hon lagt smulbitar av brownien och klickat ut havtornscurd och saltkola. Ovanpå detta spritsades tryffeltopparna som toppas med havtornsbär, mandlar och lite havssalt. Sist av allt äggas glassen upp vid sidan om.