Pralinskal
Använd Pavonis pralinform By Fabrizio Fiorani, PC53 eller annan valfri form.
Smält kakaosmöret och tillsätt guld- och svart färg och mixa samman.
Ganache indiska lagerblad och kanel
Skölj lagerbladen i kokande vatten i ett durkslag och låt dem rinna av.
Lägg sedan lagerbladen tillsammans med grädden i en tätslutande behållare över natten i kylskåpet.
Värm upp grädden och lagerbladen till 80 °C tillsammans med invertsocker, glykos, kanel och salt.
Låt blandningen svalna av till 30 °C.
Sila bort lagerbladen och tillsätt tempererad choklad lite i taget och mixa med stavmixer tills du fått en homogen ganache.
Fyll de chokladgjutna formarna när ganachen håller 28–30 °C.
Låt pralinerna kristallisera över natten.
Locka pralinerna.
Pralinerna håller sig bäst om de förvaras i 15 °C och 60 % luftfuktighet.