Meny

Hem/Recept/Pralin med indiska lagerblad och kanel - 42 praliner (2 formar, Pavoni PC53)

Pralin med indiska lagerblad och kanel - 42 praliner (2 formar, Pavoni PC53)

Kalle Jungstedt

Praliner

Konfektyr

Skriv ut

“Indiska lagerblad har en fantastisk blommig arom med kraftiga inslag av kanel, jag ville höja upp kaneltonerna med extra kanel. Detta tillsammans med Felchlins Maracaibo 65 % blir en otrolig kombination. Och nej, det går inte att göra denna på vanliga lagerblad tyvärr”

Kalle Jungstedt

Portioner: 42 praliner

Ingredienser

Pralinskal

Felchlin, rivet kakaosmör, art.nr 493360
Pavoni, pulverfärg för choklad, svart, art.nr 25889
Pavoni, pulverfärg för choklad, guld, art.nr 253550
Felchlin, Sao Palme 60 % mörk choklad, art.nr 49359-2

Ganache indiska lagerblad och kanel

116 g grädde UTH 35 %
9 g glykos, art.nr 49540
21 g trimolin, invertsocker, art.nr 49582
135 g Felchlin, Maracaibo Clasificado 65 %, mörk choklad, art.nr 49316-2
23,5 g smör, osaltat 82 %
6 st Indiska lagerblad
1 tsk mald Ceylonkanel
1 nypa havssalt

Anvisningar

Pralinskal

Använd Pavonis pralinform By Fabrizio Fiorani, PC53 eller annan valfri form.
Smält kakaosmöret och tillsätt guld- och svart färg och mixa samman.

Ganache indiska lagerblad och kanel

Skölj lagerbladen i kokande vatten i ett durkslag och låt dem rinna av.
Lägg sedan lagerbladen tillsammans med grädden i en tätslutande behållare över natten i kylskåpet.
Värm upp grädden och lagerbladen till 80 °C tillsammans med invertsocker, glykos, kanel och salt.
Låt blandningen svalna av till 30 °C.
Sila bort lagerbladen och tillsätt tempererad choklad lite i taget och mixa med stavmixer tills du fått en homogen ganache.
Fyll de chokladgjutna formarna när ganachen håller 28–30 °C.
Låt pralinerna kristallisera över natten.
Locka pralinerna.
Pralinerna håller sig bäst om de förvaras i 15 °C och 60 % luftfuktighet.