Pâte de Fruit med fruktpuréer - utan gelatin

Kalle Jungstedt

Sötsak Pâte de Fruit

Konfektyr

julgodis Herba Products Herba gel sweets Fruktpuré Bonne

Skriv ut

Pâte de Fruit, kan en frukt eller ett bär bli mycket godare än så?
Tillsammans med Kalle Jungstedt har vi tagit fram ett flertal gelatinfria recept på denna läckerhet som är mycket enkla att göra. Du använder istället äpplepektinet BASIC Gel sweets, som passar perfekt för att tillverka olika varianter av fasta geléer som ger bra bett och en len, smältande och behaglig struktur.

Dessa recept är även fria från citronsyra, då vi använder äppelsyra istället.

Portioner: Ca 130 st, 3 st Chocoflex, rund art. nr 25325

Ingredienser

Pâte de Fruit - Mango

1000 g Bonne, Mangopuré, osötad, art.nr 497555
115 g Strösocker Del 1 (för att blanda m. pektinet. Motsvarar 10% av tot. sockermängd 1150 g)
25 g BASIC Gel Sweets art.nr 26101
1035 g Strösocker Del 2 (Resterande 90% av totalmängden)
200 g Glykos art.nr 49540
16 g Äppelsyra art.nr 49580

Pâte de Fruit - Banan & Vanilj

1000 g Bonne, Bananpuré osötad, art.nr 497600
90 g Strösocker Del 1 (för att blanda m. pektinet. Motsvarar 10% av tot. sockermängd 900 g)
24 g BASIC Gel Sweets art.nr 26101
810 g Strösocker (del 2)
120 g Glykos art.nr 49540
1 st Vaniljstång, Bourbon art.nr 49575
16 g Äppelsyra art.nr 49580

Pâte de Fruit : Hallon

1000 g Bonne, Hallonpuré, osötad art.nr 497055
114 g Strösocker Del 1 (för att blanda m. pektinet. Motsvarar 10% av tot. sockermängd 1140 g)
20 g BASIC Gel Sweets art.nr 26101
1026 g Strösocker (del 2)
200 g Sirap ljus
15 g Äppelsyra art.nr 49580

Pâte de Fruit - Blåbär

1000 g Bonne, Blåbärspuré osötad, art.nr 497300
105 g Strösocker Del 1 (för att blanda m. pektinet. Motsvarar 10% av tot. sockermängd 1050 g)
22 g BASIC Gel Sweets art.nr 26101
945 g Strösocker (del 2)
70 g Glykos art.nr 49540
14 g Äppelsyra art.nr 49580

Anvisningar

Pâte de Fruit - Mango

Värm upp fruktpurén till 80°C.
Tal del 1 av sockret och blanda det väl med pektinet BASIC Gel sweets. (10% av det totala sockret ska blandas med pektinet).
Rör purén konstant, gärna med en slickepott, medan du i 3-4 omgångar tillsätter socker/pektin-blandningen.
När allt är i, koka i 1 minut.
Tillsätt sedan resten av sockret (Del 2) och glykosen.
Koka till ca. 105-106,5°C under konstant omrörning. Kan vara olika temperaturer beroende på vilken puré du använder samt vilket fabrikat det är, fuktighet i luften och årstid kan också spela in.
Tillsätt sedan ren äppelsyra (Malic acid) och blanda ut det väl. OBS, arbeta snabbt!
Häll DIREKT upp den nykokta pâte de fruit i silikonformarna "Chocoflex" och låt dem sätta sig i rumstemperatur eller kylskåp några timmar. Du kan självklart också anpassa receptet så att det stämmer överens med gjutramar med 10 eller 15 mm höjd.
Ploppa sedan ut dem och vänd runt direkt i strösocker. Vill du får upp lite mer syra i sockret så tillsätt bara lite vinsyra. Påverkar inget mer än smaken.
Väljer du att hälla fuktmassan i en gjutram, sockra ena sidan och skär upp i lämplig storlek med en "gitarr". Rulla sedan de skurna bitarna i socker.
VIKTIGT ATT TÄNKA PÅ:
Använder du dig av en annan puré än den sockerfria från Bonne kan du behöva justera recepten något. Minska t.ex. på sockret om du har en puré med tillsatt socker i sig.