Botten med Lemonosa
Smält smör och socker i en kastrull.
Smält försiktigt lemonosafyllningen i mikron.
Blanda ihop i kastrullen.
Blanda sedan i saltet och mjölet.
Tillsätt och blanda i äggen.
Fyll i anslagsringar, i plåt eller i baktåliga silikonformar beroende på vilken form man vill ha.
Baka av i 165 °C i ca 11 minuter.
Kola med citrontimjan
Koka allt utom smör och citrontimjan i en kastrull till ca 125 °C.
Rör sedan ner citrontimjan och smör. Låt citrontimjan ligga kvar och dra ett tag för att ge smak, plocka sedan upp de hela kvistarna. Ju längre de ligger i desto mer smak.
Slå sedan kolan över den bakade botten.
Låt stå över natten.
Marshmallow
Lägg gelatinbladen i blöt.
Koka upp socker, vatten och 90 g glykossirap till 112 °C och lägg i gelatinbladen så de smälter.
Tillsätt sedan 146 g glykossirap samt kastrullen med socker/gelatin-vätskan i en blandare med visp. Vispa till smeten är som en fluffig massa, likt maräng. Vänd sedan ner Lemonosa som är uppvärmd till 32-34 °C.
Häll ut önskat lager över kolan, låt stå över natt.
Obs! Det kommer bli mer marshmallow än vad som behövs. Slå upp det i en plåt eller fyrkantig form, skär sedan upp när den satt sig så finns det extra citronmarshmallows.
Färdigställande av biten
Smält och färga in Felchlins vita choklad Edelweiss 36 % med Pavoni citrongul färg (fettlöslig, art.nr 26887). Viskositeten är riktigt bra i denna choklad så du behöver inte tillsätta något kakaosmör. TEMPERERA sedan!
Doppa sedan biten i chokladen så att den täcker allt utom ovansidan.
Använd sedan en uppvispad ganach för att spritsa ovansidan. (Vit, mjölk eller mörk - det är en smaksak).
Temperera mörk choklad, t.ex. Felchlin Madagascar 64 % och stryk ut på överföringsark.
Med vänlig hälsning, Jesper Zällh