Pralin med stjärnanis och hallon

Kalle Jungstedt

Praliner Ganache

Konfektyr

Hallon Herba Products Herba gel sweets Felchlin Bonne

Skriv ut

Kalle Jungstedt är en av Europas ledande chokladkreatörer. I sitt chocolaterie i Nacka skapar han fantastiska praliner med spännande smaker och stor färgrikedom. Han är också en populär kursledare, inte minst digitalt. Kalle använder huvudsakligen couverture från Felchlin.

Portioner: Ca 120 praliner

Ingredienser

Pralinskal

Felchlin, Vegan Choc 38 %, vit, ekologisk, art.nr 49383
Pavoni, pulverfärg för choklad, röd, art.nr 25350
Felchlin, kakaosmör, art.nr 493360

Hallongelé

200 g hallonpuré, art.nr 497055
25 g trimolin, invertsocker, art.nr 49582
50 g strösocker
7 g pektin, Herba Gel Sweets, art.nr 261011
150 g strösocker
30 g glykos, art.nr 49540
3 g äppelsyra, art.nr 49580

Stjärnanisganache

280 g grädde, UHT 35 %
50 g trimolin, invertsocker, art.nr 49582
50 g osaltat smör
5 st torkad stjärnanis (eller Anisette-extrakt)
400 g Felchlin, Edelweiss 36 %, vit choklad, art.nr 49367-2

Anvisningar

Pralinskal

Dekorera skalet på önskat sätt med färgat kakaofett. I detta fall har Kalle Jungstedt använt Pavonis röda färg i pulverform och blandat med Felchlin kakaosmör.
Gjut skalet med Felchlin Vegan Choc 38 %. Det är en ekologisk mjölkfri vit "choklad" med kokostoner. Den passar perfekt till lite fruktigare friskare praliner.

Hallongelé

Värm upp hallonpurén till över 80 grader med invertsockret.
Blanda första delen strösocker med pektinet. Blanda väl och arbeta ned lite i taget under omrörning i den varma hallonpurén.
Håll purén, pektinet och sockret kokande i en minut under omrörning för att lösa upp pektinet ordentligt.
Tillsätt resterande socker och glykos lite i taget under omrörning så purén hela tiden sjuder under hela processen. Tillsätt sockret i omgångar tills du fått i allt, men utan att purén slutar sjuda.
Koka nu purén till 104 grader (använd termometer) och tillsätt äppelsyran direkt när du nått måltemperaturen. Rör om under 1 minut. Ta av från värmen och häll upp i en plastbehållare.
Låt gelén svalna helt i kylskåp. Bäst blir det om den får svalna till rumstemperatur innan du sätter den i kylen. Då undviker du kondens. Gelén är nu riktigt fast. Mixa gelén med en Robot Coupe matberedare i cirka 2 minuter till en helt jämn och krämig gelé.
Spritsa varsamt ut en rund och fin klick av hallongelén i toppen på pralinskalet.

Stjärnanisganache

Värm upp grädden till 80 grader tillsammans med stjärnanisen. Täck med plastfilm och låt svalna. Låt dra kallt över natten i kylskåp.
Värm upp grädden tillsammans med invertsocker och smör till 80 grader. Slå ca 60 % av den varma vätskan över chokladknapparna. Låt dem smälta ut något och mixa med stavmixer. Var noga med att inte mixa in luft i ganachen.
Arbeta in resterande vätska i små omgångar tills du uppnått en jämn och glansig emulsion.
Häll upp i spritspåse och låt ganachen svalna till ca 28 grader.
Fyll upp formarna till cirka 1-2 mm ifrån skalkanten.
Låt ganachen sätta sig över natten.
Locka med tempererad vit choklad och låt bottnarna sätta sig ordentligt innan du slår ut pralinerna.

Vill du ha kraftigare stjärnanissmak? Använd mer stjärnanis som får dra med i grädden över natt, helt efter tycke och smak.