Päron-Muscovado-tartelette

Tarteletteskal

1. Pensla smält vit choklad på insidan av tarteletteskalen för att undvika att det blir mjukt eller fuktigt.

Mjuk kolafyllning

1. Koka glykossirap och socker till 185 grader, eller väldigt mörk karamell.
2. Värm samtidigt den första grädden till ca 50–60 grader.
3. När karamellen är färdig, tag av från spisen och häll försiktigt den varma grädden i karamellen och blanda. Häll i den andra kalla vispgrädden för att stoppa kokningen. När kolafyllningen har svalnat till 60 grader, vispa i rumstempererat smör och salt.
4. Spritsa ungefär 40–50 g i varje skal och kyl.

Päron-Muscovadokompott

1. Blanda i en bunke Herba Gel Sweet Creams, maizena och strösocker.
2. Koka upp puréerna, muscovado och vatten i en kastrull. Sikta sedan i blandningen från bunken med socker i kastrullen. Låt det koka 30 sekunder och tag sedan bort kastrullen från spisen och häll i päronbitarna.
3. Fyll upp tarteletteskalen med kompotten.

Hasselnötspannacotta

1. Blanda i en bunke Herba Gel Sweet Creams och muscovadosocker.
   
2. Koka upp mjölk, grädde och praliné i en kastrull. Vispa ner sockerblandningen och låt koka 30 sekunder.
   
3. Fyll formar (Pavoni Pavoflex 3D Planet Mignon 38 mm artikelnr. 26863), ungefär 45–50 g i varje och frys.
   

Karamellglaze till hasselnötspannacotta

1. Vispa ihop Herba Gel Jam II och det första strösockret i en bunke.
2. Vispa ihop vispgrädde och maizena i en bunke.
3. Värm vattnet i en bunke i mikron till ca 60–70 grader.
4. Karamellisera andra sockret till 185 grader eller väldigt mörk karamell. Tag bort från spisen och häll i vattnet försiktigt. Rör tills alla sockerklumpar smält.
5. Blanda ner vispgrädde/maizena och blanda sedan ner Gel Jam II/strösocker. Låt koka 30 sekunder och mixa med stavmixer i 5 minuter.
6. Låt svalna till 50–60 grader.
7. Glasera den frusna hasselnötspannacottan. Lägg en glaserad pannacotta på en fylld päronkompott tartelette, lite mer åt vänster sida.
   Om du vill använda glazen vid ett senare tillfälle, värm upp den igen till 50–60 grader och mixa med stavmixer ca 5 min.
   

Muscovadomaräng

1. Häll äggvitan i kitteln.
2. Koka vatten och strösocker till 119 grader och häll sedan i muscovadosocker och låt koka 30 sekunder.
3. Häll sockerlagen över äggvitan samtidigt som du vispar med en handvisp.
4. Fortsätt vispa marängen i maskin tills dess den har svalnat av, runt 35 grader, och vispa då i Instant Vegan Gel-pulvret och saltet.
5. Vispa ytterligare ungefär 30 sekunder till och spritsa sedan marängen på tarteletten.