Torrsubstans (°Bx) >,40%
Reaktivitet med Kalcium: Låg
Optimalt pH-intervall: 3,0 - 3,5 eller 5,5 - 7,0 för mejeriprodukter
Dosering: 0,4-1%
Samtliga Herba Gel pektiner är tillverkade av skal från antingen äpple eller citrusfrukter.
De blandas med en del av en annan torrsubstans, t.ex. socker, och tillsätts sedan till den kalla vätskan, blandas väl, kokas upp och mixas. Pektinet löses upp genom kokningen och gelébildandet sker när produkten kyls ner eller via tillsättande av syra.
En hög kalciumreaktivitet innebär att pektinet reagerar snabbt med kalcium och gelén bildar sig mycket snabbt. Ju mer kalciumet reagerar med pektinet desto fastare blir gelébildningen.
En låg kalciumreaktivitet innebär att pektinet reagerar långsammare med kalcium och gelén bildas således långsammare. Behandlings- och kyltiden tar längre tid. Ju mindre kalciumet reagerar med pektinet, desto mjukare och mer smältbar blir gelén.
Kalciumreaktiviteten är inte proportionell mot geléstyrkan. Det finns andra påverkande faktorer som syra eller sockerhalt och till och med mängden av Herba Gel som används.