Pralin med mandel, vanilj och sherry

Kalle Jungstedt

Praliner Ganache

Konfektyr

Felchlin

Skriv ut

”Pralinkocken” Kalle Jungstedt har provat de flesta av ÅSÖ:s nya chokladformar från Implast. Det här är ett av tre pralinrecept som han bjuder på. Receptet passar bra till form NO: 506.

Kalle Jungstedt, kock med stort intresse för choklad, kombinerar sin pralintillverkning med skräddarsydda utbildningar i choklad och pralinmakeri. Han ingick i finaljuryn i tävlingen Det stora pralinslaget både 2019 och 2020.

Portioner: Ca 84 praliner (4 formar NO: 506). Tidsåtgång 2-3 dagar.

Ingredienser

Pralinskal

Felchlin, Bionda 36 %, blond choklad, art.nr 49388-2
Pavoni, pulverfärg för choklad, svart, art.nr 25889
Felchlin, kakaosmör, art.nr 493360

Maracaibo-ganache

150 g grädde, UHT
7,5 g trimolin, invertsocker, art.nr 49582
7,5 g osaltat smör
150 g Felchlin, Maracaibo Clasificado 65 %, mörk choklad, art.nr 49316-2
1 nypa salt efter behag

Mandelganache med sherry och vanilj

140 g grädde, UHT 35 %
176 g Felchlin, Sao Palme 43 %, mjölkchoklad, art.nr 49364-2
70 g Felchlin, Rustica Noble Valencia 60 % mandelpraliné, art.nr 493981
14 g Madeira (t ex Noe Gonzalez Byass)
1 st vaniljstång, art.nr 49575
1 nypa havssalt (efter tycke och smak)

Anvisningar

Pralinskal

Dekorera formarna på önskat sätt. Denna form är spritsad med svarta chokladlinjer.
Gjut skal med Felchlin Bionda 36 %.

Maracaibo-ganache

Värm upp grädde med smör och socker till 80 grader. Låt sedan svalna till cirka 35 grader.
Temperera chokladen ned till 35 grader och mixa ihop med gräddblandningen, tag ungefär 60 procent av vätskan i första omgången, mixa med stavmixer. Tillsätt resterande vätska i små omgångar tills du fått in all vätska ordentligt och skapat en jämn emulsion.
Spritsa sedan ganachen i skalen vid 28 grader. Fyll till ca 1/3 del av formen med den mörka chokladganachen.

Mandelganache med sherry och vanilj

Skrapa ur vaniljstången, värm upp grädden tillsammans med vaniljen.
Låt blandningen svalna, plasta in och ställ i kyl över natten.
Värm upp chokladen till 40 grader.
Värm upp grädden över 80 grader och låt den svalna till 35 grader.
Temperera ned chokladen till cirka 35 grader och arbeta in grädden i chokladen med slickepott i en bunke. När chokladen och grädden är homogen, tillsätt mandelpralinén lite i taget under omrörning.
När fyllningen är homogen, mixa den slät med stavmixer. Tillsätt sherryn lite i taget tills det blir en jämn och glansig emulsion. Se till att fyllningen håller cirka 35 grader under processen, värm den lite lätt om den tappar i temperatur.
Spritsa i formar när fyllningen håller cirka 28 grader.
Locka dagen efter för bästa resultat.