Stäng
Meny

VARUKORG

Du har inga produkter i varukorgen!

Fri frakt vid köp över 1500 kr
Pralin med mandel, vanilj och sherry

Pralin med mandel, vanilj och sherry

Skriv ut

Kalle Jungstedt, kock med stort intresse för choklad, kombinerar sin pralintillverkning med skräddarsydda utbildningar i choklad och pralinmakeri. Han ingick i finaljuryn i tävlingen Det stora pralinslaget både 2019 och 2020.

Portioner: Ca 84 praliner. Tidsåtgång 2-3 dagar.

Ingredienser

Pralinskal

  • Felchlin, Bionda 36 %, blond choklad, art.nr 49388-2
  • Pavoni, pulverfärg för choklad, svart, art.nr 25889
  • Felchlin, kakaosmör, art.nr 493360

Maracaibo-ganache

  • 150 g grädde, UHT
  • 7,5 g trimolin, invertsocker, art.nr 49582
  • 7,5 g osaltat smör
  • 150 g Felchlin, Maracaibo Clasificado 65 %, mörk choklad, art.nr 49316-2
  • 1 nypa salt efter behag

Mandelganache med sherry och vanilj

  • 140 g grädde, UHT 35 %
  • 176 g Felchlin, Sao Palme 43 %, mjölkchoklad, art.nr 49364-2
  • 70 g Felchlin, Rustica Noble Valencia 60 % mandelpraliné, art.nr 493981
  • 14 g Madeira (t ex Noe Gonzalez Byass)
  • 1 st vaniljstång, art.nr 49575
  • 1 nypa havssalt (efter tycke och smak)

Anvisningar

Pralinskal

  1. Dekorera formarna på önskat sätt. Denna form är spritsad med svarta chokladlinjer.
    Gjut skal med Felchlin Bionda 36 %.

Maracaibo-ganache

  1. Värm upp grädde med smör och socker till 80 grader. Låt sedan svalna till cirka 35 grader.
  2. Temperera chokladen ned till 35 grader och mixa ihop med gräddblandningen, tag ungefär 60 procent av vätskan i första omgången, mixa med stavmixer. Tillsätt resterande vätska i små omgångar tills du fått in all vätska ordentligt och skapat en jämn emulsion.
  3. Spritsa sedan ganachen i skalen vid 28 grader. Fyll till ca 1/3 del av formen med den mörka chokladganachen.

Mandelganache med sherry och vanilj

  1. Skrapa ur vaniljstången, värm upp grädden tillsammans med vaniljen.
    Låt blandningen svalna, plasta in och ställ i kyl över natten.
  2. Värm upp chokladen till 40 grader.
  3. Värm upp grädden över 80 grader och låt den svalna till 35 grader.
  4. Temperera ned chokladen till cirka 35 grader och arbeta in grädden i chokladen med slickepott i en bunke. När chokladen och grädden är homogen, tillsätt mandelpralinén lite i taget under omrörning.
  5. När fyllningen är homogen, mixa den slät med stavmixer. Tillsätt sherryn lite i taget tills det blir en jämn och glansig emulsion. Se till att fyllningen håller cirka 35 grader under processen, värm den lite lätt om den tappar i temperatur.
  6. Spritsa i formar när fyllningen håller cirka 28 grader.
  7. Locka dagen efter för bästa resultat.

Kontaktuppgifter:

0120-844 60  -  www.aso.se  -  info@aso.se

Bläddra i
Åsö-katalogen!

252 sidor inspiration för konditorier, chocolaterier, bagerier, restauranger, godismakare och finsmakarbutiker.

Åsö Katalog

Copyright © 2024 Åsö. Alla rättigheter reserverade.

Åsö-haren Åsö-räven
Stäng Logga in

Vänligen välj
företag eller privatperson

Privatperson Företag