Stäng
Meny

VARUKORG

Du har inga produkter i varukorgen!

Fri frakt vid köp över 1500 kr
Pralin med mandel, vanilj och sherry

Pralin med mandel, vanilj och sherry

Skriv ut

”Pralinkocken” Kalle Jungstedt har provat de flesta av ÅSÖ:s nya chokladformar från Implast. Det här är ett av tre pralinrecept som han bjuder på. Receptet passar bra till form NO: 506.

Kalle Jungstedt, kock med stort intresse för choklad, kombinerar sin pralintillverkning med skräddarsydda utbildningar i choklad och pralinmakeri. Han ingick i finaljuryn i tävlingen Det stora pralinslaget både 2019 och 2020.

Portioner: Ca 84 praliner (4 formar NO: 506). Tidsåtgång 2-3 dagar.

Ingredienser

Pralinskal

  • Felchlin, Bionda 36 %, blond choklad, art.nr 49388-2
  • Pavoni, pulverfärg för choklad, svart, art.nr 25889
  • Felchlin, kakaosmör, art.nr 493360

Maracaibo-ganache

  • 150 g grädde, UHT
  • 7,5 g trimolin, invertsocker, art.nr 49582
  • 7,5 g osaltat smör
  • 150 g Felchlin, Maracaibo Clasificado 65 %, mörk choklad, art.nr 49316-2
  • 1 nypa salt efter behag

Mandelganache med sherry och vanilj

  • 140 g grädde, UHT 35 %
  • 176 g Felchlin, Sao Palme 43 %, mjölkchoklad, art.nr 49364-2
  • 70 g Felchlin, Fina Noble Valencia 60 %, mandelpraliné, art.nr 49334
  • 14 g Madeira (t ex Noe Gonzalez Byass)
  • 1 st vaniljstång, art.nr 49575
  • 1 nypa havssalt (efter tycke och smak)

Anvisningar

Pralinskal

  1. Dekorera formarna på önskat sätt. Denna form är spritsad med svarta chokladlinjer.
    Gjut skal med Felchlin Bionda 36 %.

Maracaibo-ganache

  1. Värm upp grädde med smör och socker till 80 grader. Låt sedan svalna till cirka 35 grader.
  2. Temperera chokladen ned till 35 grader och mixa ihop med gräddblandningen, tag ungefär 60 procent av vätskan i första omgången, mixa med stavmixer. Tillsätt resterande vätska i små omgångar tills du fått in all vätska ordentligt och skapat en jämn emulsion.
  3. Spritsa sedan ganachen i skalen vid 28 grader. Fyll till ca 1/3 del av formen med den mörka chokladganachen.

Mandelganache med sherry och vanilj

  1. Skrapa ur vaniljstången, värm upp grädden tillsammans med vaniljen.
    Låt blandningen svalna, plasta in och ställ i kyl över natten.
  2. Värm upp chokladen till 40 grader.
  3. Värm upp grädden över 80 grader och låt den svalna till 35 grader.
  4. Temperera ned chokladen till cirka 35 grader och arbeta in grädden i chokladen med slickepott i en bunke. När chokladen och grädden är homogen, tillsätt mandelpralinén lite i taget under omrörning.
  5. När fyllningen är homogen, mixa den slät med stavmixer. Tillsätt sherryn lite i taget tills det blir en jämn och glansig emulsion. Se till att fyllningen håller cirka 35 grader under processen, värm den lite lätt om den tappar i temperatur.
  6. Spritsa i formar när fyllningen håller cirka 28 grader.
  7. Locka dagen efter för bästa resultat.

Produkter i receptet

Pralinform, NO: 506, 10 g, 21 st/form

261 kr exkl. moms

Artikelnr: 81522

Förpackning: 1 st

I lager

Lägg i varukorg

Felchlin, Bionda 36 %, vit choklad, Rondo (2 kg)

586 kr exkl. moms

Artikelnr: 49388-2

Förpackning: 2 kg

I lager

Lägg i varukorg

Felchlin, Maracaibo Clasificado 65 %, mörk choklad, Rondo (2 kg)

521 kr exkl. moms

Artikelnr: 49316-2

Förpackning: 2 kg

I lager

Lägg i varukorg

Felchlin, Sao Palme 43 %, mjölkchoklad, Rondo (2 kg)

356 kr exkl. moms

Artikelnr: 49364-2

Förpackning: 2 kg

I lager

Lägg i varukorg

Bourbonvanilj, ekologisk (250 g)

3112 kr exkl. moms

Artikelnr: 49575

Förpackning: 250 g

I lager

Lägg i varukorg

Pavoni, pulverfärg för choklad, svart (40 g)

362 kr exkl. moms

Artikelnr: 25889

Förpackning: 1 st

I lager

Lägg i varukorg

Kakaosmör, Felchlin (2,5 kg)

807 kr exkl. moms

Artikelnr: 493360

Förpackning: 2,5 kg

I lager

Lägg i varukorg

Trimolin, invertsocker, 7 kg

603 kr exkl. moms

Artikelnr: 49582

Förpackning: 7 kg

I lager

Lägg i varukorg

Kontaktuppgifter:

0120-844 60  -  www.aso.se  -  info@aso.se

Bläddra och beställ
Åsö-katalogen!

252 sidor inspiration för konditorier, chocolaterier, bagerier, restauranger, godismakare och finsmakarbutiker.

Åsö Katalog

Copyright © 2021 Åsö. Alla rättigheter reserverade.

Åsö-haren Åsö-räven

Vår hemsida använder sig av cookies. Genom att fortsätta surfa på sidan godkänner du att vi använder cookies. Klicka här för mer information.

Jag förstår
Stäng Logga in

Vänligen välj
företag eller privatperson

Privatperson Företag