Mango-pâte de fruit

Värm mangopurén till 45 grader i en kastrull.

Blanda gult pektin med den första mängden socker (29 g) och tillsätt till purén. Rör om väl. Koka upp blandningen.

Tillsätt glykos och låt koka upp.

Tillsätt gradvis den andra mängden socker (280 g) under fortsatt kokning. Koka till 104 grader under omrörning.

Ta kastrullen från värmen och tillsätt äppelsyran. Rör om väl och häll omedelbart upp blandningen i en behållare. Låt blandningen kristallisera i ett dygn innan den tas ur formen.

Nästa dag, mixa tills helt slät och fyll i spritspåse.

Ganache

Mät upp teet och blanda med grädden. Låt blandningen stå i kylskåp över natten.

Sila bort tebladen och väg grädden.
Korrigera vikten till det som anges i receptet genom att tillsätta mer grädde vid behov.

Häll grädden, glykosen och smöret i en kastrull. Värm blandningen till 85 grader under omrörning.

Placera chokladen i en skål och häll över den varma gräddblandningen.
Rör om försiktigt med en slickepott tills allt är smält och homogent. Använd en stavmixer för att emulgera blandningen och säkerställa en slät konsistens.

När temperaturen sjunkit till 32–33 grader, tillsätt kakaosmör i form av Mycryopulver för temperering. Mixa igen med stavmixern tills ganachen är helt slät. Har du inte Mycryo, mixa med stavmixer igen vid 31–33 grader. Häll upp ganachen i spritspåse.

Montering

Gjut pralinskal med Felchlin Sao Palme 60 %.

Fyll varje pralin med 3 g mango-pâte de fruit.

Fyll upp med ganache och låt stå svalt över natten.

Försegla pralinerna genom att locka med otempererad choklad.
Gör en andra lockning med tempererad choklad och dekorera gärna botten med överföringsark.