Pralin med passionsfruktsgelé och lakritsganache

Kalle Jungstedt

Praliner Ganache

Konfektyr

Herba Products Herba gel sweets Felchlin Bonne

Skriv ut

Kalle Jungstedt är en av Europas ledande chokladkreatörer. I sitt chocolaterie i Nacka skapar han fantastiska praliner med spännande smaker och stor färgrikedom. Han är också en populär kursledare, inte minst digitalt. Kalle använder huvudsakligen couverture från Felchlin.

Portioner: Ca 140 praliner

Ingredienser

Pralinskal

Felchlin, Vegan Choc 38 %, vit, ekologisk, art.nr 49383
Pavoni, pulverfärg för choklad, svart, art.nr 25889
Power Flower, gul kakaofärg, art.nr 34032
Power Flower, röd kakaofärg, art.nr 34030
Felchlin, kakaosmör, art.nr 493360

Passionsfruktsgelé

200 g passionsfruktspuré, art.nr 497455
25 g trimolin, invertsocker, art.nr 49582
60 g strösocker
160 g strösocker
7 g pektin, Herba Gel Sweets, art.nr 261011
30 g glykos, art.nr 49540
1 g äppelsyra, art.nr 49580

Lakritsganache

211 g grädde, UHT 35 %
29 g ljus sirap
33 g osaltat smör
57 g lakritssirap
19 g lakritspulver, art.nr 10005
12 g Muscovadosocker
57 g Felchlin, Maracaibo Clasificado 65 %, mörk choklad, art.nr 49316-2
422 g Felchlin, Sao Palme 36 %, mjölkchoklad, art.nr 49358-2

Anvisningar

Pralinskal

Dekorera skalet på önskat sätt med färgat kakaofett. I detta fall har Kalle Jungstedt använt svart färg från Pavoni och blandat till gul och orange färg med Power Flowers och Felchlin kakaosmör. Gjut skalet med Felchlin Vegan Choc 38 % vit. Det är en ekologisk mjölkfri vit "choklad" med kokostoner. Denna choklad passar perfekt till lite fruktigare friskare praliner.

Passionsfruktsgelé

Värm upp passionsfruktspurén till över 80 grader tillsammans med invertsockret.
Blanda första delen strösocker med pektinet. Blanda väl och arbeta ned lite i taget under omrörning i den varma passionsfruktspurén.
Håll purén, pektinet och sockret kokande under en minut under omrörning för att lösa upp pektinet ordentligt.
Tillsätt resterande socker och glykos lite i taget under omrörning så purén hela tiden sjuder under hela processen. Tillsätt sockret i omgångar tills du fått i allt, men utan att purén slutar sjuda.
Koka nu purén till 104 grader (använd termometer) och tillsätt äppelsyran direkt när du nått måltemperaturen. Rör om under 1 minut. Ta av från värmen och häll upp i en plastbehållare.
Låt gelén svalna helt i kylskåp. Bäst blir det om den får svalna till rumstemperatur innan du sätter den i kylen. Då undviker du kondens. Gelén är nu riktigt fast. Mixa gelén med en Robot Coupe matberedare i cirka 2 minuter till en helt jämn och krämig gelé.
Spritsa ett första lager i formarna.

Lakritsganache

Värm upp grädden med övriga ingredienser utom chokladen till över 80 grader.
Slå ca 60 % av den varma vätskan över chokladknapparna. Låt chokladen smälta ut och mixa med en stavmixer till du fått en jämn och fin emulsion, var noga med att inte mixa så du slår in luft i ganachen.
Tillsätt sedan resterande vätska i små omgångar medan du mixar ganachen kontinuerligt till du fått i all vätska och ganachen ser homogen och glansig ut.
Häll upp i spritspåse och låt ganachen svalna till 28 grader.
Fyll upp formarna till cirka 1-2 mm från skalkanten.
Locka med tempererad Felchlin Vegan Choc 38 % vit och låt bottnarna sätta sig ordentligt innan du slår ut pralinerna.